Amerikanske boller med fyld

Det gik lige op for mig at det er 1½ måned siden at jeg overhovedet har lavet noget som helt kage! Det er jo et tragisk tilfælde! Min mave delle er blevet mindre, og det har endda været jul?! Jeg måtte straks udbedre skaden...

Nu er gærdeje IKKE noget jeg gør mig synderlig meget i. Faktisk slet ikke... 

Jeg holder mig bare til KAGE og spiser de boller og brød som bliver serveret til fødselsdage, når folk mener at jeg er anstændig nok til at blive inviteret med.

Min mor derimod er god til brød og gær. Så nu jeg har plantet min skønne po-po hjemme hos dem et par dage, kan jeg da lære lidt. Min mor er vild med madprogrammer (og antik-vurder-alt-dit-gammel-ragelse programmer), men mest madprogrammer med hende den svenske flika Leila Lindholm. Hun laver sådan noget lidt-mere-ned-på-jorden bagværk, da vi ikke alle sammen kan være den nye Blomsterberg. Uden for meget snak, besluttede at lave en variation af hendes Amerikanske boller med fyld.

Amerikanske boller med fyld

20 stk - 1 plade

Bolledej
1 spsk. kardekommefrø
3 dl mælk
1 brev tørgær (50 g gær)
1½ dl sukker
½ tsk salt
150 blødt smør
1 stort æg
650-725 g hvedemel

Fyld
100 g valnødder
250 g blødt smør
1½ dl farin
1 spsk stødt kanel
1½ dl rosiner

Æg eller mælk til pensling
Sukker
Hakkede valnødder

Glasur
100 g philedelphia ost
1 dl flormelis
1½ spsk lys sirup
Skal fra 1 lime og saften fra ½

Stød kardemommefrøene fint i en morter og bland dem sammen med mælken i en kasserolle eller mikrovnen. Varm det op til det er håndlunt.

Jeg brugte tørgær da vi ikke lige lå inde med frisk gær. Jeg hældte det ned i mælken med kardemommen og rørte det ud.

Jeg lærte, dengang for læææææænge siden, da jeg gik på grundforløb til konditor, at når man laver en dej, hedder det: det våde, det tørre og det fedtede. Og den regel holder jeg mig så til.

Jeg kører alt mit på min mors køkkenmaskine, og dumpede derfor mælken ned i skålen til røremaskinen. Når gæren er opløst i mælken, hældes ca halvdelen af melet deri sammen med sukker, salt og æg, og det røres lige let rundt.

Tilsæt så derefter det bløde smør til dejen og den sidste resterende del mel og ælt det til det er en smidig dej - min kørte omkring 10 minutter.

Hold gerne lidt igen med melet, da dejen kan blive for tung med alt for meget mel. Jeg startede med 650g og tilføjede ca 1 dl mere.
Lad dejen hæve tildækket til dobbelt størrelse i 45-60 minutter.

Imens dejen hæver, kan fyldet laves, hvilket er meget simpelt: Det bløde smør og alle de andre ingredienser vendes rundt i en stor snasket masse.

Når dejen har hævet den time, rulles den ud i en firkant og fyldet smørers ud derpå, 1-2 cm fra den ene kant og rulles som en roulade, oppefra og ned, så det stykke hvor der mangler fyld ligger yderst.

Når den er rullet, skæres den i 20 stykker. Jeg deler den først på midten, og deler så de to stykker i to, så jeg i alt står med 4 lige store stykker. Herefter deler jeg hver enekelt de 4 dele i 5, så jeg står med 20 lige store stykker til sidst.

I en dyb bradepande med bagepapir, lægges de tæt 4x5 og gives et tryk i midten. Jeg har en lille brødform stående i den ene ende, for at bradepanden ikke skal blive for stor. Lad dem efterhæve tildækket et lunt sted i 60 minutter mere.

Pensles med æg eller mælk og drysses med hakkede valnødder og sukker.

Hvorefter de bages på midterste rille, i en varm ovn på 210*C i 10-12 minutter.

Imens de bager laves glasuren. Meget simpelt: Osten, sukker og siruppen piskes sammen. Derefter rives lime skallen deri og saften af den. Pisk det sammen til det begynder at tykne.

Når bollerne er ude af ovnen, skal de stå lidt og køle af, inden glasuren smørers på.

Jeg kom det henover med en sprøjtepose. Når de er helt afkølet, kan de med lethed rives fra hinanden.

Og så spis! Indtil du får mavepine. Spis så en mere. Skyld det gerne ned med varm chokolade eller kaffe! Jeg hælder mest til kaffen.

Farvel 2013: Året der gik...

(Intet kage i denne omgang)

Så skal der lige holdes nytårstale!

Dette år startede med glæde, efterfulgt af svigt, sorg og løgn, men slutter heldigvis med glæde igen. Følesmæssig ruchebane er hvad det har været.

Det bragte nogle tættere end nogensinde og andre viste sand kulør til den kedelige side. Jeg har for alvor lært hvem man og hvem man ikke har, når det virkelig gælder. 

Jeg hang fast i en kedlig "rutine" derhjemme, hvor min glæde til mit håndværk som konditor og glæden ved mig selv, næsten var blevet kvalt af de omgivelser jeg havde. Jeg måtte vælge med min fornuft frem for alt andet. Selvom det gjorde ondt i hjertet.

Den. 3.juni tog jeg en drastisk beslutning, som kom til at vende op og ned på alting. Jeg tog skridtet og flyttede til Færøerne i 6 måneder for at arbejde som konditor - og jeg ELSKEDE det! Jeg indrømmer gerne de første par måneder var HÅRDE! (Heldigvis eksistere Skype og Facebook) Jeg havde hjemve, græd mange tåre, med løse ender derhjemme, som jeg ikke kunne fået bundet knuder på.

Tiden gik og jeg faldt til og fik glæden tilbage. Til mig selv og til mit arbejde. For fanden det var godt! At jeg hver eneste dag, var omgivet af glade mennesker, som bare fik mig til at grine. Mine kollegaer, familien jeg boede hos, nye venner! Og det at smile igen af sit arbejde og mig... Det var det hele værd! Jeg kan slet ikke få armene ned. Det var længe siden jeg havde været glad! SÅ glad. Alt mit fjollede tossede mig er vendt tilbage.

Lige pludselig var mit eventyr ovre deroppe slut! Med en virkelig ambivalent følelse i maven af at skulle tilbage til DK igen. Jeg har aldrig været god til at sige farvel til nogen, og færingene har helt sikkert gjort et indtryk som slet ikke kan beskrives! Men samtidig, at komme hjem til alle dem jeg har savnet, i den tid jeg har været afsted, det var ubeskrivelig dejligt gensyn. Og de rette mennesker er også dem som har ventet på mig derhjemme.

Lige nu er jeg ved at bygge mine "base" op igen, efter at have rejst og flyttet alt for meget rundt de sidste 8 år af mit liv! Jeg kan godt mærke jeg har været meget hjemmefra og de fleste af mine venner og veninder er kommer langt videre end mig med børn og familier, gift og nogen endda skilt igen. Jeg har fundet hjem til mine rødder, som jeg så satser på skal være mit hjem. Et sted jeg kan kalde hjem. Jeg håber så at jeg kan få lidt ro og få bagt nogle kager.

Tak til alle jer fantastiske mennesker der har vist mig, hvor meget I mener jeres ord, og gang på gang har stået ved dem! I er og vil altid være i mit hjerte og mine tanker.

Fuck jer der svigtede.

2013 i bakspejlet, 2014 skal være med ren (k)ærlighed fremadrettet!

Tænk jer nu om i aften, sund fornuftigt og ingen fuldskab inden I fyrer af!

Vi må alle bevare Danmark!

{ Chokolade Brownie } med hasselnødder og mælkechokolade

Yekes! Har du nogensinde fået en tøøøøøøøør brownie? Ikke lækkert vel? En god brownie skal være saftig og snasket i midten - på den gode måde altså. Jeg glemte min i ovnen i 10 min (!?!) Jo død og kritte altså, men hev den ud og kun kanterne er en smuuuuule tørre. Indeni er den stadig perfekt. Den kan næsten ikke gå galt. Så skal du edder mane gøre dig umage!
Jeg elsker denne her opskrift. Endnu den bedste brownie jeg har fået! Og det ikke så lidt...

Brownie

30x35 form - 180*C - 25min

250 g smør
250 g mørk chokolade
4 store æg (220g)
190 g sukker
190 g farin
125 g mel
1 tsk bagepulver (5g)
½ tsk salt (3g)
100 g hasselnødder
100 g mælkechokolade


Det er ret så simpelt. Smelt smør til det bobler og smid den hakkede mørke chokolade deri. Jeg bruger flittigt min mikroovnen til dette formål. Hvis chokoladen ikke smelter helt i smørret, kom den i mikrooven igen, til det komplet smeltet. Rør det ud så der ingen klumper er tilbage og det må gerne være varmt.

Sukker, farin og æg piskes skummende i en skål for sig selv. Ikke overdådigt meget, bare let luftigt.

Hæld den varme chokolade-smør blanding ned i og pisk det en gang mere. Tilføj de tørre ingredienser som mel, bagepulver og salt. Pisk det sammen det det er ensartet.

Nødder tilsættes. I det her tilfælde har jeg brugt hasselnødder, det kan meget vel være alle mulige andre slags nødder. Samt 100g groft hakkede mælkechokolade. Vendes bare rundt.

I en dyb form, som måler 30x35 cm, foret med bagepapir hældes hele massen i. Bages i ovnen ved 180*C i ca 25min. Den skal stadig være klæg i midten, dog ikke rå! Præcis som en god brownie skal være.

Tricket er nu at den skal i køleskabet eller endnu bedre; fryseren NATTEN OVER.! Den er nemlig bedst dagen efter. Personlig syntes jeg den har rigtig godt af en tur i fryseren.

Efter en tur i fryseren, skæres den i mundrettede stykker og spises med fornøjelse.

{ Profiteroles } vandbakkelser med flødecreme og lakrids

Faktisk er denne opskrift specielt udvilket til min kollega da hun eeeeelsker lakrids, og jeg ikke er den store lakrids fan :/
Men nu er det jo hendes fødselsdag, så hvad gør man ikke for at pleace sine søde venner og kollegaer.

Det ikke sådan, når man står med en masse rester (Det er lavet lidt i STOP SPIL AF MAD-ånden). Når der laves vandbakkelser/profiteroles/wales-boller (samme ting, mange navne) til das Rubinsteiner bliver der altid lavet lidt ekstra boller, bare hvis der nu kom en mere, og hengemt i fryseren. Dem fik jeg så bugt med denne gang, plus med den smule kage creme der var til overs med vanilje.

Profiteroles med lakrids

Små wales-boller - basis opskrifter
Koge creme med vanilje - basis opskrifter
1½ dl piskefløde
50-100 g hakkede chokolade med lakrids

Lakrids glasur
ca. 150 Flormelis
ca 2 tsk Lakridspulver
Vand

Chokolade til dyb og pynt.


De små wales boller havde jeg stående i fryseren, da jeg ALTID laver ekstra når jeg først er i gang. De er så praktisk at have stående. Men ellers; lav en wales dej, evt kun ½ opskrift. Sprøjt dem ud på en bageplade, der let smurt med olie. De skal være ca som en 5-krone i størrelsen og bag ved 190*C i omkring 15 min.

Kagecremen laves også som den er skrevet i basis opskrifter, den havde jeg også en rest af stående. Kog omkring ½ portion. Lad den køle helt af.

Pisk fløden til en skum og bland det samme med den kolde creme.

Hak lakrids-chokoladen fint og vend det samme med flødecremen. Smag og se dig frem til hvor meget du syntes den skal have.

Når wales bollerne er bagt og kolde, prikkes et hul i bunden af dem, og flødecremen med chokolade sprøjtes ind i. Bunden dyppes i mørk smeltet chokolade for at lukke tæt. Lad det sætte sig at størkne.

Flormelis blandes sammen med lakridspulver. Igen er det lidt efter smag og behag. Jeg bruge ca 150 flormelis og 2 tsk lakridspulver.

En smule vand (1-2 spsk) kommes i, rør det sammen så det bliver tykt! Varm det i mikroven sådan zap-zap. Det skal være hånd-varmt og tyktflydende. Hvis det er håndvarmt med meget flydende, tilføj lidt ekstra flormelis. Hvis det varmt og alt for tykt, så tilsæt lidt mere vand :)

Walesbollerne dyppes nu i den varme lakrid-glasur med den side som ikke er dyppes i chokolade. Små snirkler af chokolade er sprøjtet ovenpå som pynt.

{ Spejl blank glaze }

Jeg er forelsket... Jo det er jeg altså. Mit hjerte er faldet for denne spejl blanke glaze til kager, det ser så fantastisk indbydende ud. *SUK*

Tidligere opskrifterne jeg har, har været lidt for kompliceret efter min smag, så det endelig lykkedes mig at finde en som var 'Soooooooo eeeeeeeeeasy', klappede jeg i mine små konditor hænder og hoppe boblede af glæde indeni. Den er tilmed idiot sikker! Altså når man overholder reglerne.

Glaze

til ca 1 kage

100 g fløde

150 g sukker

175 g glukose sirup

90 g vand

10 g gelatine pulver

50 g kakao

Den er faktisk ret nem denne her opskrift, der skal bare lige tage nogle ting som man skal gøre før den opskrift lykkes.

• Kagen skal være fuldstændig glat på ydersiderne, du vil kunne se hver eneste bule, bump og revne med den her glaze.
• Kagen skal være frossen på ydersiden. - Det skal den bare! Så sætter glasuren sig lige med det samme.
• Skal ikke piskes! Piskning giver bobler. Det tænkte jeg over lidt for sent, og fik lidt luft bobler med, dette kan uheldigvis reddes lidt ved at sigte det et par gange med en fin-masket si.
• Glazen skal laves dagen før den skal bruges.

Pulver gelatinen drysses i koldt vandet og røres sammen. Lad det stå og trække så det bliver en fast gele.

Husk ikke piske, det giver bobler. Ordet er SI

Sukkeret og fløden kommes sammen i en lille kasserolle og koges op til det bobler. Glukosen tilsættes og røres med ud. Herefter det geleantine som nu er blevet fast røres ud så det er glat.

Kakaopulver sigtes deri. Derved undgår du kakaoklumper. Rør godt imellem.

Som på mit billede, er der en del luft bobler. Sig det hele en enkelt gang for eventuelle kakaoklumper, inden det stilles i køleskabet natten over.

Dagen efter skulle det gerne være helt glat og fast. Hvis der for mange urenheder kan det øverste lag skrabes væk. 

Jeg varmede den op i mikroovnen via et par omgange hvor jeg rørte imellem. Ca 30 sekunder imellem hver omgang, og ca 4 min i alt. Jeg endte med at sigte min glaze to gange, for at slippe for de mange bobler.

Den skal være godt lun og flydende. Ligesom kærnemælk/koldskål konsistens. 

Kagen her er taget ud fra frys, og de små revner og grimme kanter er rettet til med en varm kniv. Den er stillet på en høj skål, på et fad for at glazen kan løbe ned over.

Langsomt hældes galzen henover kagen. Sørg for det kommer helt ned over siderne, da man ikke kan rette det til bagefter.

Lad det løbe af og ret så undersiden med en platkniv eller andet ligende.

Kim - min ellers så nydelig og dygtige konditor kollega, er ham som spejler sig i den kage som vi har opfundet. Den hedder "Hot Chokolat" (Kim's geniale ide) hvori kagen består af mandel-bunde, karameliseret brændte mandler med chili, en karamel-chokoladeindlæg også med chili. En blød chokololade mousse omgiver det hele, hvor til sidst en glaze til at afslutte med.

Den svære del kommer nu. At løfte den væk! En balance-gang kan det gøres med to platknive. Man kan stadig ikke røre kanterne, og hvis man forsøger giver det mærker. Det ikke 100% lykkedes mig, man kan stadig se lidt buler og kanter. Næste gang må jeg være lidt mere grundig.

Lad den stå som den er, eller pynt den efter hvad du har og kan finde på.

 -Hot Chokolat -
Mandel-bunde, karameliseret brændte mandler med chili, en karamel-chokoladeindlæg med chili. Blød chokololade mousse, hvor til sidst the glaze til at afslutte med.

Vores "Hot Chokolat" blev pyntes med chokolade, mandler og mini-chilier - som man for Guds skyld ikke skal spise!

{ Appelsin lagkage } med appelsin kompot og vaniljecreme

Så har jeg været i konditoriet igen! Skabt nogle fløde-over-rumblende lagkager med vanilje og friske appelsiner. Billed mængden er dog væsentlig reduceret i forhold til hvad jeg plejer. Meeeeeennnn.... Det skyldes at jeg i den søvndrukkende efter-arbejds-morgen ikke tænkte så meget i fremgang måden og billeder, som egentlig bare det faktum jeg gerne ville have kagen færdig og hjem i min seng.

Appelsin lagkage

18 cm diameter

Appelsin-kompot
1 frisk appelsin
50 g sukker

2 runde x lyse lagkagebunde fra basis opskrifter

Kage-creme
250 g piskefløde
250 g mælk
75 g sukker
1 stang vanilje
30 g majsstivelse
40 g æggeblomme
200 g piskefløde - til skum

Yderligere
2 appelsiner til toppen
Flødeskum til fløde-rosetter
Hakket hasselnødder til siden

En enkelt appelsin kommes i en kasserolle og koges i ca en times tid, til den er godt mør. Den tages op og skæres i stykker og appelsin-kerne fjernes.

Sukkeret tilsættes og det hele blendes til en kompot.

Kog vanilje-cremen ligesom en almindelig kogecreme, du kan finde vejledningen i basis opskrifter. Når cremen er kold, piskes den op og blandes med 200g flødeskum = flødecreme.

Det samme med lagkagebundene, de laves også som beskrevet i basis opskrifter.

SAMLING AF KAGEN. I en kagering på 18cm lægges en lagkagebund som er smurt op med et tyndt lag appelsin pure (ringe må gerne have kage-film på siden, det gør det meget lettere)

Her lægges et godt lag af flødecremen til man syntes "det passer". Her lægges så endnu en lagkagebunde med appelsin kompot på, og top den med flødecreme. Flødecremen kan smørers op så den vælver, altså danner en bule opad på midten ligesom en othello-lagkage.
Stilles på køl nogle timer. Evt i fryseren.

Når den har sat sig, skæres appelsinerne i stykker. Jeg skrællede først appelsinerne, skar ind i "ryggen" på dem, og pillede filetterne ud så jeg undgik skindet som sidder på. Hvorefter jeg lagde dem ovenpå lagkagen i mønster.

Siderne er smurt op med en smule flødeskum og nødderne presset op langs kanten. Til sidst er den pyntet med fløde-rosetter rundt i kanten.