torsdag den 16. februar 2017

Pistacie mousse kage med chokolade

En lækker let pistacie kage, med masser af chokolade rundt omkring. Den smager let af pistacie, og uden chokoladen overdøver smagen.





Fra toppen:
Kakao glace
Chokolade mousse
Pistacie mousse
Pistacie joconde
Hindbær coulis
Kakao-mandel bund

Pistacie mousse
130 g piskefløde
70 g mælk
1/5 vanilje stang
40 g æggeblomme
15 g sukker
2 g gelatine (1 blad)
20 g pistacie mel

Pistacie og mælk bringes i kog. Tilsæt vanilje.


Pisk æggeblomme og sukker sammen i en kasserolle, tilsæt mælken. Leger pistacie-mælken. Det vil sige at de skal opvarmes til æggene begynder at tykner ved 85grader. Det må ikke koge, så vil det blive til skrammel æg. Når det er legeret og taget af varmen tilsættes udbløde husblas.


Blandt evt pistacie-cremen efter, så det bliver helt fin, lad det køle let af. Pisk fløden. Tilsæt 1/3. Bland det godt. Tilsæt resten og vend det sammen.


Hældes i en kagering på 18 cm i diameter og stilles i køleskabet indtil brug.

Pistacie Joconde
55 g mandel mel
25 g pistacie mel
30 g æg
27 g æggeblomme
17 g æggehvide 
25 g majsstivelse
13 g smør
Marengs
50 g æggehvide
35 g sukker

Ovnen stilles 200 grader. Bland mandel og pistacie. 


Tilsæt æggehvide, blommer og hele æg lidt af gangen, indtil det tykner.


Sigt majsstivelsen i og bland det sammen.


Pisk marengsen og bland først 1/3 del i, derefter vend resten i.


Bages i en ring på 18 cm i diameter og bages i 7-10 minutter alt efter ovn. Lad den køle af.

Hindbær coulis
15 g sukker
15 g vand
100 g frosne hindbær
1/2 blad husblas


Sukker, hindbær og vand bringes i kog.
Hindbær sigtes fint, så kerner er sigtet fra.


100 g tages fra og det udbløde husblas lægges i. Stilles i køleskabet indtil brug.

Sirup.
70 g vand
20 g sukker
10 g galliano

Bland vand og sirup sammen til det opløst. Tilsæt galliano.

Biscuit Joconde au Chocolat
24 g mandelmel
24 g flormelis
24 g æggeblomme
10 g hvide
19 g hvedemel
7 g kakao
9 g smeltet smør
Marengs
44 g æggehvide
45 g sukker

Oven tændes på 200 grader.


Bland mandelmel og flormelis sammen.
Tilsæt æg lidt af gangen.
Tilsæt mel og vend med en spartel.
Sigt kakaoen deri.


Pisk marengs og vend det i mandel-kakao massen sammen de det smeltet smør.


Bages i en ring 18 cm i 7-10 minutter alt efter ovn.

Chokolade mousse
260 g piskefløde
105 g 77% mørk chokolade

Pâte à Bombe
25 g creme fraise
30 g sukker
55 g æggeblomme

Pâte à Bombe
Varm sukker og creme fraise op til sukkeret er smeltet.


Pisk æggeblommerne til de hvide og lyse.


Vend de to masser sammen langsomt i er par omgange.
Piskes godt med piskeren.

Chokolade mousse
Pisk fløden til bløde toppe. Smelt chokoladen.


Tilsæt pate bomben i den smeltet chokolade og bland det sammen.

Bland 1/3 af den piskede fløde deri og bland det godt.


Vend den resterende fløde deri.

Chokolade glace
70 g vand
103 g sukker
53 g kakao
70 g creme fraise
5 g gelatine (2,5 blad)

Den skal først laves når kagen er helt samlet færdig og klar til glacen, før den laves.


Bland sukker, vand og creme fraise og kog det op.
Tilsæt kakao og rør det sammen.


Tilsæt husblas og sigt det et par gange, for at være sikker på den er fri for klumper.


Samling:

Pistacie moussen kommes i en ring på 18 cm i diameter og stilles i køleskabet til den er sat.


På pistacie bunden, skæres det 'bagte' af. Altså overfladen på begge sider, så den fremstår mere grøn i farverne. Pistacie Joconde pensles med sirup på begge sider og lægges på moussen.


Frys det hele sammen.

Når den er frosset, tag den ud af fryseren og fordel 60 g af hindbær coulis derpå. 
Sæt den i fryseren igen, imens chokolade moussen laves.


Forbered en ring 20 cm i diameter, evt med kagefilm eller bagepapir i siderne.
Læg et lag af chokolade mousse i kageringen. 
Tag pistacie mousse/kagen ud og tryk den den ned i chokolade-moussen. Fordel den resterende mousse derpå.


Mandel-kakaobunden pensles med sirup. Og trykkes ned på chokolade-moussen, så moussen lige når op omkring kanterne af kage-bunden.
Sættes i fryseren indtil den er fast.

Lav glacen. Løsen kagen fra formen og placer den på på er fad eller kop, hvor siderne er fri, så glacen kan løbe ned. Hæld glacen over kagen og lad det løbe ned af siderne.



fredag den 27. januar 2017

Kakao-kage med marengs

En hverdags-kage. Den er ofte hvad man liiiiige har i skabene. Der ikke så mange ingredienser deri, og det meget "basis". 
Jeg typen der aldrig kan have rigtig chokolade liggende. Jeg køber det ind, lægger det på hylden.... Og så kredser mine tanker om det chokolade lige indtil at jeg åbner og spiser hele pakken. Jeg syntes at jeg gjorde det godt sidste gang. Det kom på hylden og jeg tænkte slet ikke på det i næsten 3 minutter, og der gik mindst 10 minutter før jeg tog den første bid.



Koppen er fra Marensblog.dk - tegne-stribe til hverdag. Sindsyg sjovt!


Kakao-kage med marengslåg

35 minutter - 175 grader

Kage - plus topping:

3 æg
235 g sukker
85 g hvedemel
25 g kakao
0,5 tsk salt (2g)
1 tsk bagepulver (4g)
50 g smør

To skåle er nødvendigt. Del de tre æg op, så der et helt æg plus to æggeblommer i den ene skål, og to æggehvider i den anden. Stil æggehviderne til side.


Pisk æggeblommerne hvide sammen med 125 g sukker. Det må gerne piskes længe så det bliver helt lyst.


Vend alle de tørre ingredienser i. Det skal lige vendes forsigtigt rundt. Tilsæt derefter smeltet smør og vend det sammen.


Fordel det en ildfast fad, gerne med lidt høj kant. Gerne med med bagepapir i bunden.


I den anden skål, piskes æggehviderne stive. Tilsæt det resterende sukker og pisk det til en blød marengs.


Den bløde marengs fordeles på kagen. I en forvarmet ovn på 170 grader bages den i ca 35 minutter. 


Marengsen hæver en del. Og bliver helt sprød.



lørdag den 21. januar 2017

Kanel-snurre

Kanelsnurre! Jeg "opdagede" dem første gang da jeg arbejde i Meyers Bageri, men blev så lige opfrisket om hvor lækre de er, da jeg besøgte CHARLES Artisan bread i London, hvor der lå massevis og råbte 'spis mig', lige inde på bordet i det lille bageri. 

CHARLES Artisan bakery - som min tidligere bagermester Thomas nu har åbnet - hans helt eget lille bageri. Med lille, mener jeg nærmere mikro. Der intet som er skjult, eller kan skjules. Bageri og butik i en et rum. Her er der fokus på ærligt, ligetil, lækkert brød til folk i London! - de London'ere trænger VIRKELIG også til godt brød!

Sammen med kollega og makkeren Karolis, får de sammen, de bedste klassikere på hylderne; rugbrød, snurre (selvfølgelig), snegle, tebirkes, brownie, to go-kaffe og sandwich samt en masse andet lækkert! De løbende finder på noget, ud fra sæson af råvare og hvad de har af kreative ideer.

Særligt er Thomas' egen favorit brød med surdej, malt og ristede solsikkekerner. Det vil så sige det er 'The Charles' - Yep... Manden har valgt at bruge sit mellemnavn som brand name, ude i det store vide verden. 

Nu lyder det her som et helt reklame stund. Og nej det er det ikke. Intet er sponsoreret eller aftalt. Det min egen meninger og holdninger. Tag en tur forbi hvis du skal til London! Helt klart hvis du brødnørd som mig.

Nå ja... Det var de snurre vi kom fra. De lavet af min multi funktions-dej. Den er god til de fleste ting. Kan varieres lige fra kringler til fødselsdagsboller. De faktisk rigtig gode også bare som fødselsdagsboller. Bare med smør på... uhmmm...




Kanel-snurre

 - ud af multi-bløddej

190 grader varmluft - ca.12 minutter - 20 stk

Dej:
900 g hvedemel
500 g vand
100 g smør
100 g sukker
5 g kardemomme
50 g gær 
1 æg
8 g salt

Fyld:
125 g smør
Sukker
Kanel

Vand, sukker, salt og gær opløses i skålen. Blandes sammen til gæren er opløst.


Melet og kardemomme hældes i, og det røres samme til det meste af væsken er optaget. Smør og ægget kommes ved og det røres samme ved lav hastighed til det rørt sammen og der ingen klumper er. Et par minutter kan gøre det.


Dejen er ret klisteret til at starte med. Det er HELT NORMALT! Den klister til alle sider, men der skal ikke mere mel ved. Jeg kører maskinen ca. 7 minutter, til dejen begynder at slippe siderne, og det samler sig til en klump.


Når det en elastisk dej, og den har samlet sig (jeg glemte billede), saml den til en kugle og dæk den til. Stil den lunt i 30 minutter til den er doblet i størrelse.



Rul dejen ud i en rektangel. I ca 0,5 cm tykkelse. Blødt smør fordeles på den ene halvdel/side og drys med kanel og sukker, Jeg havde kanel-sukker blanding til overs fra julen, og hældte det bare på, og blandede smør og kanel imens det var på dejen.



Lige et close-up hvordan smør, sukker og kanel ser ud, når det blandes sammen til kanel-remonce.


Jeg foldede dejen henover så den lå dobbelt. Skar der efter i 20 strimler.


Hver strimmel snurrede jeg rundt som en snørre, og slog dem som en knude.


Jeg havde 10 stk på hver bageplade. Jeg lod dem hæve tildække et lunt sted i ca.45 minutter, eller til til de hævet godt op i størrelse. Jeg plejer at tænde ovnen, i 10 minutter, og lade dem stå på ovenpå komfuret til eftervarmen.


Inden jeg putter den i ovnen, skal de lige pensles med æg og evt have et drys sukker eller kanelsukker. Det giver flot glans.
Sættes ind ved varmluft 190 grader i 12-15 minutter. De skal være lyse, men selvfølgelig gennembagte.