mandag den 13. april 2015

Surdej - fra rosin til surdej

Nogle ved, at jeg INTET vidste om at lave brød før jeg startede for 1år siden. Jeg gad ikke lave det, fordi jeg forstod ikke hvorfor det ikke altid blev godt. For mig var det noget vand, gær, salt og mel klasket sammen, og tju bang, så var der et brød.

Og i den forstand er det vel også rigtigt, men det hele PROCESSEN i hvordan du laver et lækkert brød, som gør dig til en god bager, og har gjort mig nysgerrig til at blive bager. 
Jeg smider alverden ting i mit brød, smagsmæssigt og struktur-mæssigt skal jeg SE hvordan det fungere, jeg kan ikke nøjes med at få "fordi jeg siger det" - fra nogen. Jeg skal SE det for at forstå. Sådan har jeg altid været.

Alt snak til side. Først og fremmest syntes jeg første step til et godt brød er:
SURDEJ

Et bette glas lavet ved siden af, så min kære mor kan få en smule surdej til køleskabet.


Surdej er noget ret specielt. Det giver brødet en dybde og smag som skiller sig ud fra andre brød, som kun er bagt på gær. Det giver tilmed syrlighed, holdbarhed og friskhed i længere tid.
Surdej er en naturlig gær -en vildt-gær. Så man kan faktisk bage brød kun på surdej, men det kræver en del øvelse.

Der findes forskellige surdeje derude, men kan nemt starte dem op ens, og derefter lede dem ud til det man gerne vil have, ved at tilføje forskelligt mel. Den jeg vil tage op her, er en hvedesurdej fordi jeg senere skal bage et hvedebrød.

Surdej

5 rosiner
1 dl vand
1 spsk rugmel
1 spsk fuldkornsmel (brugte spelt)
50 g hvedemel
+ hvedemel til de næste dage.


Rosin-vand , før melet bliver tilført
Vand og rosiner lægges i et rent glas og stå nogle timer - mindst 4, gerne et døgn. Fisk rosinerne op, rør mel i og denne skønne blanding skal hygge sig i et døgn tid på køkkenbordet med låget løst lagt på.

Hver dag i en uge uge, tilføjer du så 1dl hvedemel og 1dl vand og røre rundt.
Og det bliver du ved med, indtil den dag hvor det bobler og dufter frugt-agtigt. - der går ca en uge.

Første gang der tilsættes en 100g mel

4.dagen - der små bobler, og derved er der liv deri


På 4.dagen, da min surdej var boblende og duftede ligesom yoghurt smager. Jeg smed jeg 2/3 del ud og friskede op med lige dele vand og mel igen.


Det gik lidt over sine bredder og svinede mit køkkenbord til.

Noget blev taget fra og kommer i et glas i køleskabet, til engang jeg skal bruge noget igen.

Hvis din surdej står i køleskab, er den i en dvale tilstand, hvor den kan stå længe uden fodring - for mel er mad til surdejen. Jeg frisker den op et par timer før jeg skal bruge den, med lunken vand, og hælder derefter halvdelen tilbage og lader stå i køleskabet igen, det fungere ganske fint.


HVIS du ikke lige har tiden til at gå i gang med surdejen, kan du altid slå et smut forbi Meyers Bageri. De deler gerne en gratis prøve ud, hvis du har et glas med.

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar