lørdag den 30. juni 2012

Jordbærkage - Danskernes favorit...

Efter en mega laaaang tid hvor Jeg. Bare. Ikke. Gider. Lave. Kage. Eller. Se. På. Kage, er jeg på den igen.

Uden jeg vil begive mig ud store forklaringer om mine selvkvalte selvmedlidens problemer, som jeg tænker ingen andre gider høre alligevel, kan jeg kort sige: Jeg er så småt tilbage...

Før første gang i 2 uger, har jeg overhovedet tænkt på kage, og så noget så gammeldags, klassisk og smukt som jordbærkage!



Jordbærkage

tærteform 22 cm

Mazarinmasse 1 portion fra basis opskrifter
250 g marcipan
125 g sukker
125 g blødt smør
125 g æg (2stk)
1 spsk mel

Kogecreme med vanilje, 1 portion fra basis opskrifter
250 g mælk
250 g fløde'
30 g majsstivelse
80 g sukker
30 g æggeblomme
1 vaniljestang eller 2 tsk vaniljesukker

50 g mørk chokolade
Nok jordbær - jeg brugte 1 ½ bakke danske
Ribs gele til glans




Mazarinmassen laves helt klassisk. Marcipanen og sukkeret æltes sammen til det helt ensartet.


Smøres æltes så heri lidt af gangen, til det er arbejdet ud i marcipanen. Æg tilsættes et af gangen og sluttes af med at melet blandes i.


Kom det i en tærte-form med løs bund. Jeg har smurt en smule smør i bunden og melet den en smule, så den slipper lettere eller en cirkel bagepair kan gøre det, og derefter fyldt mazarinen deri.
Bag den ved 200*C til den er gylden på toppen.
(Man kan med FORDEL lægge et lag med linsedej i bunden, hvilket man NORMALT gør. Jeg bare for doven)

Imens kagen bager, laver jeg cremen.
Et par skefulde mælk, æg og majsstivelse røres til en vælling uden klumper.  
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud sammen med en smule af sukkeret, og kom kornene og stangen sammen med det resterede mælk, fløde og sukker i en kasserolle og kog det sammen. 

Når mælken koger, hældes en smule af den varme mælk i æggemassen, sådan ca 1 dl før det hele kommes op i gryden og røre godt rundt.  




Cremen gives et kort opkog så den bliver tyk og vaniljestangen fiskes op, inden cremen kommes i en skål eller fad. Dækkes til med husholdningsfilm - husholdningsfilmen skal ligge helt nede på cremen, så du undgår en skorpe på cremen (det smelter ikke, amager og halshug!) - sættes til afkøling i køleskabet indtil den er helt kold.

Ca. 50 g mørk chokolade hakkes og smeltes, du behøver ikke tempere denne smule.


Smør den smeltede chokolade på den stadig lidt lune mazarinbund, bare med bagsiden af en ske, og lad det hele stå og køle af.


Når både mazarinen og cremen er afkølet, fordeles cremen henover mazarinen, og jordbærrene renses og skære i halve, og fordeles på kagen.


Hvis der skal det glaserede look på kagen, kan ribs-gele med fordel varmes til det smeltet og pensles på kagen. Tilsæt en smule vand så det bliver lidt mere tyndt-flydende.


søndag den 10. juni 2012

Værd at vide om: Forskellen på is

Jeg ææææææælsker is, mælke is, gelato, sorbet... You name it! I'll eat it!

Der er en masse forskellige navne på denne fantastiske elskede dessert, men kender du forskellen på dem alle? Her er en hurtig list over den is kolde, lækre, mumse nydelse, så du kan imponere dine venner og veninder om alt den ubrugelige viden du har om is.

- Chai Latte -


Basis viden
Som de fleste alle ved, er det en frossen masse, som er fremstillet på en væske af fløde, mælk og/eller vand. Tilføjes ofte sammen med en masse smage og sukker.
Vidste du at helt op til 60 % af mængden af bøtte is kan være luft?! Dette er indført i piskning processen og giver is en lys og luftig konsistens. Og er den "hemmelig" ingrediens for at få en lækker cremet is. Kvalitets-is har omkring 25% luft, billig is op til 60%.

Parfait
Parfait betyder på fransk "perfekt". Basis isen er lavet udelukkende på 3 ingredienser; Fløde, sukker og æg. Isen behøves ikke at køre på ismaskine som så mange andre is, da den har let ved at fryse, uden den danner iskrystaller. Hvis man vælger at lave parfait på ismaskine skal man være opmærksom på den hele tiden, for hvis fløde overpiskes bliver det til smør, og det vil også ske hvis den køre for længe på ismaskinen.

- Chokolade med karamel -

Gelato
Gelato også kaldet Italiensk is er kendt som en blød og cremet is med rigtig god og kraftig smag. Gelato er en tung/kompakt is, da der stort set intet luft er pumpet ind i den. Derfor vejer en liter gelato også ca. 800-900 gram. Isen er oftest lavet med mælk, æggeblommer og sukker. Dette er med til at gøre isen noget mere kalorielet end parfait isen.

Sorbet
En frugt is, hvis frugt indhold min. skal være 25 procent (ofte over 50% frugt). Laves oftest på en sukkerlage, friske frugter og en marengsblanding af æggehvider og flormelis. Sorbet indeholder ingen mælk og derfor super til laktoseintolerante.

Sherbet 
En anden form for sorbet er sherbet, hvor vandet er erstattet med mælk, fløde eller yoghurt. Ligesom en sorbet dette er en frugt baseret produkt, men mælken er tilsat for cremethed. Men ifølge loven kan ikke indeholde mere end 2 % smørfedt.

Granita
Meget lig sorbet, men granita er ikke pisket og derved har den is-krystaller. Den rives og så den er som små is-stykker. Den bliver ofte brugt for at rense gangen imellem måltider. Det har et mere kornet udseende, og en sprød konsistens.

De overstående er de mest grundlæggende typer af is, herudover inddeles is også alt efter hvor mange procent mælkefedt der er i, men det vist en større videnskab.

- Bær-is på kondenseret mælk -

Der også is baseret blandt andet på på yoghurt, soya, ost og kondenseret mælk. Den sidstnævnte med kondenseret mælk er ufattelig nemt og ret så populær! Og smager tilmed henrivende. Klidmoster har lavet en del forskellige varianter netop med metode kun af få enkelte ingredienser.

Ligegyldig hvilken is du laver, så er det at have en ismaskine altså guld værd! En ismaskine bryde iskrystallerne i isen, da den konstant holder isen i bevægelse under omrøring og indfrysning, så den ikke bliver pindet. Man kan selvfølgelig være omhyggelig med at røre op i isen under frysning uden brug af ismaskine, men det bliver aldrig helt det samme.

Omkring ismaskiner

Fryse-element
Jeg selv har "den billige udgave", en model hvor det er et fryse-element du kommer i fryseren, tager op og i maskine og hælder din is-base i, som fryser den under omrøring. Fryse elementet virker kun til en omgang is, før den skal tilbage i fryseren og fryses endnu en gang, det kræver en smule planlægning og timing.

Kompressor
Den "dyre udgave" af en ismaskinen er med kompresser, der kan du fryse flere omgange is efter hinanden, den fylder lidt mere også, men er klart den man bare lige tager frem hvis man får lyst til is.

Hvis jeg lavede is ofte, og ikke bare et par gange om året som jeg gør, ville jeg vælge en is-maskine med kompresser, da den også samtidig får endnu mindre is-krystaller end en maskine med fryse-element kan fremstille.

Tør-is
En sidste måde at fryse sin is på, og som absolut er hurtig! Voldsom lækker og laver den mest silkebløde is, er med tør-is. Hvis du har en røremaskine, og har lavet din is-masse færdig, kommer du den op i maskinen med piskeris på, hvorefter du pisker ved høj hastighed. Tilføj et par ske-fulde tør-is af gangen og i løbet af minutter er der is.


onsdag den 6. juni 2012

Chokolade is med karamel



Chokolade is

100 g mørk chokolade - hakket
½ dåse kondenseret mælk
2,5 dl piskefløde
4 dl mælk
4 æggeblommer
1 tsk vaniljesukker 
nip salt





Karamel

½ dåse kondenseret mælk
2 dl fløde

Æggeblommer piskes lige sammen med vaniljesukkeret - som by the way - er hjemmelavet, og derfor en del mere koncentreret end købt vaniljesukker. 



Og så over til det jeg let kom til at springe over sidst da jeg jeg lavede chai is, nemlig den del med at lave en creme med æggeblommerne og mælken. Det faktisk super let, når man har fået det lært.

Mælken koges op, hældes langsom i æggene, piskes, tilbage i gryden og over blusset igen imens der røre på middel varme.



Så længe at mælken stadig skummer som den gør på overstående billede, er den ikke blevet en creme, og der røres fortsat i den.


Så snart boblerne begynder at forsvinde fra mælken, skal den af blusset! Den må under ingen omstændigheder koge! Så får du rør-æg i cremen, og det er bare ikke lækkert.


Skynd dig at smide chokoladen i, rør den ud sammen med ½ dåse kondenseret mælk + salt. Over i en beholder og rør fløden i, film over og stilles i køleskabet til den er fuldstændig afkølet, inden den skal en tur i maskinen.



I ismaskinen i ca. 30 minutter. Allerede efter 10 minutter kan resultatet begynde at ses. Men den skal være mere fast. Tiden løb dog fra mig og den nåede kun 20 min i maskinen. 


Jeg har af 3 omgange hældt jeg isen i en beholder og et lag med karamelsovs imellem.


Karamel sovsen er lavet på den resterende ½ dåse kondenseret mælk.


Den halvdel er kommet i en kasserolle over mellem-høj varme og røres indetil den er gylden og tyk. Herefter er 2 dl fløde tilsat og rørt sammen og sigtes fri for eventuelle klumper over. Afkøles inden den hældes imellem chokolades-isens lag.


Den karamel der ikke kom i isen blev lige opvarmet i mikrovnen og hældt henover lige inden servering...



søndag den 3. juni 2012

Chai Latte is

Jeg kan spise is altid...! Men det relativt nyt jeg selv laver den. Ellers har jeg tidligere sværger til Ben & Jerry's, som jeg har et had/kærligheds forhold til. Elsker at spise det, hader det fordi det kræver jeg køber nye bukser.


Chai Latte is


½-1 dåse kondenseret mælk
6 æggeblommer (3 bæger past)
2 dl sødmælk
2 dl vand
2½ dl fløde
4 brev chai te


Altså der har været meget om at lave is på kun kondenseret mælk, og det også godt, smart og nemt! Men jeg er altså kommet frem til jeg kan bedre lide en blanding af den "gammeldags" og den nye. Den kondenseret mælk giver "sejhed" til isen som er super lækker, sammen med den cremet konsistens du får med æggeblommer.



Kog vandet op og smid te-brevene i, tilsæt mælken og lad det komme lige op under kogepunktet. Det bliver en mørk karamel-farvet te, som overhoved ikke er sød.


I en skål hældes æggeblommerne...

 

... hvorefter te-brevene fiskes op af mælken, og den næsten kogende mælk hældes op i æggene, langsomt i en stråle og der røres imens. 

Hele molevitten hældes tilbage på kasserollen og tilbage på komfuret under svag varme, imens der konstant røres til boblerne i overfladen begynder at forsvinde og det begynder at blive cremet. MÅ UNDER INGEN OMSTÆNDIGHEDER KOGE. Da det skiller og du kun kan starte forfra.

Billeder glemte jeg desværre at tage under denne processen, men du kan se meget tydeligt her, hvordan processen bliver beskrevet og vist i billeder.

Cremen stilles nu i køleskabet til den er fuldstændig kold, hvorefter den blandes sammen med piskefløden og den kondenseret mælk. Jeg syntes personlig kun at der skal bruges ½ dåse mælk i blandingen, andre vil mene 1 hel. Smagsag. Prøv dig frem.


Det hele køres på is-maskine i ½ times tid til den er godt tyk, fed og cremet. Herefter kommes i en beholder og fryses yderligere et par timer inden den skal bruges.