{ Jordbær tærte } delux med hvid chokolade creme og jordbær gele

Vi byder lige 1. maj velkommen med en blogpost om jordbær tærte.
Jordbærkage er noget af det mest sommerlige der er! Basta. Og det er jeg rimelig sikker på de fleste er enige.
Jeg updated lidt på den klassiske jordbærkage. Jeg lavede en så kaldet 'Louise' på den.

Jordbær tærte - en delux udgave

Mandelbund

150 g smør

5 g vaniljesukker

110 sukker

40 g mandelmel

1/2 tsk salt

200 g hvedemel

30 g æg

Frangipane
50 g smør
50 g sukker
50 g mandelmel
50 g æg (1 stk)

Creme

50g æg (1stk)

15 g majsstivelse

40 g sukker 

1 blad husblas
1/2 fed vaniljestang

75 g hvid chokolade

250 g mælk

50 g piskefløde

Jordbær gele

200 g jordbær frisk eller frosen

10 g sukker

15 g vand

1 blad husblas

Friske jordbær

Citron melisse blade

Lidt mørk chokolade

Mandel-bund 
Smør, sukker, vanilje, mandemel og salt blandes godt sammen, så smør er helt blødt og blandet med sukkert. 

Mel og æg tilføjes, og blandes nænsomt sammen, kun lige sådan at melet og smør er samlet. Tryk det sammen til en klump og lad det hvile i køleskabet.

Frangipane

Mandelmel, sukker og smør moses sammen. Det skal ikke være luftigt, bare blandet sammen.

Bland æg i lidt af gangen. Jeg brugte en spartel og rørte det i. Klar til brug.

Creme

Æg, sukker, vaniljekorn og majsstivelse blandes sammen i en skål.
Imens i en kasserolle koges mælken op.

Mælken hældes langsom i æggene under piskning, derefter hældes æg-mælk blandingen tilbage i kasserollen hvor det får et opkog under omrøring, til det har boblet et par gange.

Hældes i en skål hvor den udbløde husblas tilsættes samt den hvide chokolade og det røres sammen.

Stilles tildækket på køl til den er gennemkold.
Piskefløden piskes til skum.
Cremen piskes op og vendes sammen med flødeskum inden brug.

Jordbær gele
Jordbær, vand og sukker gives et opkog til jordbærrene er helt møre. Jeg brugte jordbær fra frost.

Det hele blendes til en fin pure og sigtes fri for kerner. Tilsæt udbløde husblas og lad det smelte i.
Det skal laves lige før det skal i formen.

Samling

Mandelbunden rulles tyndt ud og lægges i en tærteform med løs bund. 
Bages kort i 5 minutter ved 175 grader til den tager farve.

Frangipane fordeles i formen, men holdes 5mm fra kantens top. Bages ved 165 grader i ca 25 minutter eller til den er gylden på overfladen. Den hæver meget hvis der pisket for meget luft deri, men kan trykkes let ned efter bagning.

Smelt lidt mørk chokolade og pensel det på tærtebunden. Tag tærten ud af sin formen og stil den i køleskabet 30 minutter.

Når chokoladen har sat sig, hældes jordbær gele i op til kanten af formen. Sættes i køleskabet til det hele har sat sig.

Den hvide chokoladecreme kommes i en sprøjteose og sprøjtes på kagen. Jordbær skæres i stykker og fordeles derpå. Blade af mynte eller citron-melisse pyntes med.

{ Macarons } med lime, basilikum og flødeost

Lime-basilikum. Min nye ynglings!

Macarons med lime og basilikum

150 grader - 12 minutter

Macarons

150 g mandelmel

150 g flormelis

55 g æggehvide

150 g sukker

80 g vand

55 g æggehvide

Grøn farve

Lime-basilikum curd

4 lime

1 æg

6 blade basilikum

100 g sukker

25 g smør

3/4 blad husblas

Evt lidt grøn farve

Creme cheese frosting

100 g blødt smør

100 g fuldfed creme cheese

300 g flormelis

Macarons

Mandelmel og florsukker blandes sammen. Hæld æggehviderne deri og rør det sammen så det helt ensartet.

Kog sukkerlagen op. Vand og sukker koges til 118 grader. 

Æggehviderne piskes stive og sukkerlagen hældes i imens der piskes. 

Lad det hele piske til det køligt, og marengsen er sej. Tilsæt farve undervejs.

Vend 1/3 af marengsen sammen med mandel-flormelis blanding, til det begynder at være blødt og medgørligt. Vend det resterende i.

Sprøjtes på en bageplade i små ens cirkler og lad dem tørre 30 minutter ved stue temperatur, inden de bages.

Bages ved 150 grader varmluft i 10-12 minutter.

Lime-basilikum curd
Sukker og basilikum får en lige en hurtig tur i blenderen. 

I en kasserolle kommes skallen af lime og saften, tilsæt sukker og æg. 

Pisk det imens det varmes op til 85grader og æg begynder at tykne.

En skål med smør og udbløde husblas, hældes den varme lime igennem en sigte, for at sigte blade fra. 

Rør det sammen og stil i køleskabet.

Creme cheese frosting

Pisk blødt smør og creme cheese sammen. Tilsæt flormelis og pisk det lyst.

Samling

Par to makroner i samme størrelse. Sprøjt en ring af frosting med en stjernetyl i kanten, fyld midten med lime-basilikum curd. Læg de to makroner sammen.

{ Kaffe-karamel mousse kage } med brændte mandler og glaze

Denne kage kræver PLANLÆGNING og masser af tid i køkkenet. Den kan ikke lige overståes på en formiddag.
Jeg lavede den til GLAD af dage - mæt af KAGE for lige knapt et år siden. Jeg lovede at give opskriften videre og.... Hvad er det man siger... Bedre sent end aldrig? Så her er den.

Mandel dackoise
95 g æggehvide
35 g sukker
105 g mandelmel
35 g florsukker

Karamel creme
50 g sukker
15 g vand
160 piskefløde
1 tsk vanilje ekstrakt
60 g æggeblommer
1 blad husblas
1/4 tsk salt

Brændte mandler
100 g mandler
50 g sukker
15 g vand

Kaffe-mousse
80 g stærk brygget kaffe
20 g sukker
55 g æggeblommer
2,5 blad husblas
100 g mælkechokolade
175 g pisket flødeskum
25 g italiensk marengs (æggehvide-sukker)

Glaze
100 g fløde
150 g sukker
175 g glukose sirup
90 g vand
10 g gelatine pulver
50 g kakao

Chokoladepynt

Bunde
Mandel dackoise laves ved at piske æggehvide og sukker til en marengs. Mandelmel og florsukker blandes sammen og vendes i marengsen.

På et bagepapir tegnes to cirkler på 17 cm i diameter og dejen fordeles på de to og smørers ud i et jævn lag.

Bages ved 180*C i  10-12 minutter.

Karamel-creme
Den legeret karamel-creme som skal ligge som en kerne inde i kaffe-chokolade moussen, skal laves nogle timer i forvejen, da den skal fryses inden den placeres inde i kagen.

En kagering på 16cm i diameter, beklædes med husholdningsfilm, så den slutter helt tæt og indevendig smøreres den let med olie.

I en kasserolle tilsættes sukker og vand. Varm det til det får en let gylden farve og tilsæt derefter fløden lidt af gangen. Det vil sprøjte en smule, så pas på!
Æggeblommerne tilsættes vaniljen og piskes sammen. Langsomt hældes den varme fløde i æggeblommer, her piskes grundigt. Når ca 1/2 af den varme fløde er i æggeblommerne, kommes det hele i kasserollen med fløden og den varmes langsomt op igen under konstant omrøring. 

Den må IKKE koge, men ligge under kogepunktet. Hvis der piskes konstant, kan man se at de små bobler begynder at forsvinde og cremen bliver tykkere, tag den så af varmen. Tages af varmen og tilsættes salt og husblas.

Hældes i kageringen på 16cm og stilles i fryseren.

Brændte mandler
Hvis du ikke køber dem, kan de hurtigt laves i mikroovnen. Sukker, vand og mandler blandes i en skål der kan tåle høj varme. Sættes i mikroven ved højeste temperatur. Efter nogle minutter skulle det gerne karamelisser. Rør det rundt med en ske og sæt det tilbage et par minutter.
Pas på det ikke brænder i midten.
Når vandet er fordampet, og er kun er karameliseret sukker og mandler, rør da rundt i mandlerne til sukkeret krystallisere rundt om mandlerne. Bred dem ud på et bagepapir og lad dem køle af.

Kaffe-mousse

Bryg en kop god stærk kaffe og brug 80 g..  Æggeblommer og sukker blandes sammen, og den varme kaffe hældes i. Det kommes i en kasserolle og varmes op under konstant omrøring til det legeret (82*C) eller til det tykner hvis du ikke har et termometer.

Når fløden-æggecremen bliver tyk, lækker og legertet, hældes den over chokoladen, igennem sigten, for at undgå evt små æggeklumper kommer med. Piskes til chokoladen er helt smeltet og ud i cremen.

Stil den på køl.

I to andre skåle piskes en marengs - det let med hånden så lille en portion - 15 g æggehvide og 15 g sukker - piskes til en tyk sej marengs.
I den anden piskes fløden til en let skum.
En lille portion af kaffe-cremen tages fra og varmes op igen. Husblas som har ligget i blød 10 minutter, smeltes deri. Det blandes sammen med resten af kaffe-cremen.
Vend den pisket fløde og derefter marengs deri.

Glaze
Der et helt indlæg hvor jeg kun har skrevet om denne glasur; her 

Samling
En mandelbund lægges i en kagering på 18 cm i diameter med kagefilm i kanten. En smule af chokolademoussen smørers på og de brændte mandler hakkes groft og drysses henover og den sidste bund presses ned så de ligger klemt sammen.

Den legeret karamel-creme tages ud af fryseren og placeres på midten af kagen. Hæld kaffemoussen henover. Sørg for den kommer godt op og ned af siderne og smør toppen helt glat. Lad den sætte sig i køleskabet et par timer. Frys den derefter 1,5 time, til den er frosen på overfladen.

Glazen varmes op til 30 grader. Kagen placeres på en sokkel eller en skål, og glazen hældes henover. ELLER drys den med kakaopulver i stedet for glazen.

Årets Julekage: Hel appelsin-marcipan med chokolade og guld glimmer

Det her er faktisk en af mine ynglings opskrifter. Den er så easy at det næsten gør ondt, og laves med hele frugter. Det her er faktisk en variant af en opskrift jeg lavede i marts i år Mandarin-mandel kage, dog med lidt ændringer, og som var en del af STOP SPILD AF MAD... Denne er er lavet også med "rester" som jeg har mængder af! Og så med min skønne veninde i tankerne, som ikke tåler mel...

Hel appelsin-marcipan julekage

2 appelsiner
250 g ren rå marcipan
250 g sukker
6 æg
2 tsk bagepulver
1 vaniljetang
2 spsk mørk rom (kan undlades)

Chokolade ganache:
100 g mørk chokolade
100 g piskefløde

Guldstøv til pynt

Appelsinerne kommes i en gryde og dækkes helt med vand og lad dem små koge under låg og ved lavt blus i 1-2 timer til de er godt møre. Når de færdig kogt, skæres de over og eventuelle kerner fjernes.

Kommes i en blender og får en gang *WROM WROM* til de er små stykker, eller en pæn pure så at sige.

Marcipanen tilsættes og det køres et par omgange mere til det er en kørt godt sammen.

Æggene piskes let sammen med sukkeret og kornene fra vaniljestangen. Æg og sukker skal ikke piskes meget, som når det ellers skal til lagkagebunde, bare kun lige let.

Her kommes rom i. Grand Mariner, Galliano eller congac kan med fordel også bruges.

Appelsin-marcipan pureen blandes sammen med de let piskede æg og bagepulveret, hvorefter det kommes i en smurt randform på 24cm.

Den skal have godt 1 time i ovnen på 200*C.  

Til chokolade ganachen, smeltes chokolade og fløde i mikroven, og røres sammen inden den hældes udover den let afkølet kage. Drysses med bladguld.

{ Mandelrand }

Mandelrand

22 cm randform.

200 g mandelmel
150 g sukker
150 g æggehvider

150 g æggehvide
50 sukker

Ganache
200 g mørk chokolade
200 g fløde
20 g glukose

Pyntes med piskefløde og chokolade, spises med frugtsalat og/eller is.


Et vandbad gøres klar til at kunne komme i ovnen. En dyb bradepande med varmt vand i, eller et fad hvor formen kan stå i.

Imens smøreres en randform med smør og drysses med mel.

Mandelmel, sukker og æggehvider blandes i en kasserolle og varmes let op, til den begynder at stivne en smule, men skal ikke være plejlæg. Lad den køle.

Pisk æggehvider og sukker til en marengs.

Vend marengsen i mandelmassen af et par omgange, så den bevare mest muligt luft.

Hæld i randformen og bages i vandbadet ved 160C i ca. 60 minutter.
Vendes ud når den er færdigbagt.

Ganache laves ved at varme piskefløde op sammen med glukosen, hældes over meget finthakket eller allerede smeltet chokolade, og røres ud. Afkøl en smule, før den hældes udover den kolde mandelrand.

Pynt den til sidst med fløde og chokolade snirkler eller andet pynt.

{ Nød&bær tærte } marengs med nødder og bær-skum

Efter en mindre udflugt med kollegaerne - igen - hvor vi liiiiige måtte forbi Lagkagehuset for at udse sortimentet (og kaste konstruktiv kritik, eller bare kritik?), prøve smagte vi lige den meget omtalte Christianshavner tærte. Yeahr altså, selvom jeg ikke lige syntes udseende fanger, syntes jeg det var en smags-oplevelse af den bedre slags.

Frådende kastede vi os over Christianshavner tærten, fortærede den på nul komma fem, imens vi snakkede med munden fulde, at det var en god kombi; en sej nødde marengs med en jordbær-skum. Hvorfor vi ikke lavede sådan en?

Hermed forsøger jeg nu at genskabe lidt af de samme mundfulde herhjemme hos mor.

Jeg har sjusset mig lidt til målene og hvad jeg tror (og hvad skabene tilbød af rester) ind i kagen. Jeg kan godt mærke jeg er lidt rusten hvad angår kage-bagning i hjemmet, og min stakkels maskine står og samler støv, imens en Godzilla-ligende jagt-edderkop havde bosat sig deri. Måske det et tegn på jeg ude af form... Kage-form... Muhahaha...

Nødde-marengs med bær skum

20 cm springform

Bund
100 g æggehvider
200 g sukker
40 g marie kiks (kan undlades/erstattes med nødder)
80 g hasselnødder
40 g mandelflager
50 g mandelsplitter
2 tsk vaniljesukker

Top
2,5 dl piskefløde
2 spsk florsukker
2 blad husblas
100 g bær - her bærsymfoni

First part: Pisk æggehvide og sukkeret til en sej marengs i piskeren. Meget vigtigt(!!!) at det er helt rent ellers bliver det ikke ordentlig pisket.

Når marengsen er sej og fuld pisket, et par minutter vil gør det, blandes nødderne i med vaniljesukkeret og knuste mariekiks. Her var resterne fra julen, en rest mandelflager og hasselnødder, og mandelsplitter for resten.... Ved nærmere eftertanke tror jeg det hele skulle have været hasselnødderne, men det må blive næste forsøg.

Vend det hele sammen og fordel det i en springform beklædt med bagepapir og bages i ovnen 30 min ved 180C. Ud af oven og lad den køle fuldstændig af.

Jeg fandt en pose frosne bær i fryseren, som lige tilfældigt var en blandet så kaldet "bær-symfoni". 100 g blev optøet op i mikroovnen, så den lige var lun. Husblasen som har ligget i blød i koldt vand, knuges fri for vand, blandes i bærrene og smelter.

Flødeskummen piskes til let skum sammen med florsukkeret, og en-to spsk fulde blandes op i husblas-bær blandingen og røres kraftigt sammen. Bærrene kommes herefter op i flødeskummen og røres sammen.

Kan sagtens stilles en smule i køleskabet, til den er fast, og derefter sprøjtes på kagen i passende mønster, jeg valgte dog bare at fordele det tilfældig ovenpå, og pynte med frysetørret jordbær og små sukker-hjerter.