{ Kanel-snurre } med kardemomme og kanel remonce

Kanelsnurre! Jeg "opdagede" dem første gang da jeg arbejde i Meyers Bageri, men blev så lige opfrisket om hvor lækre de er, da jeg besøgte CHARLES Artisan bread i London, hvor der lå massevis og råbte 'spis mig', lige inde på bordet i det lille bageri. 

CHARLES Artisan bakery - som min tidligere bagermester Thomas nu har åbnet - hans helt eget lille bageri. Med lille, mener jeg nærmere mikro. Der intet som er skjult, eller kan skjules. Bageri og butik i en et rum. Her er der fokus på ærligt, ligetil, lækkert brød til folk i London! - de London'ere trænger VIRKELIG også til godt brød!

Sammen med kollega og makkeren Karolis, får de sammen, de bedste klassikere på hylderne; rugbrød, snurre (selvfølgelig), snegle, tebirkes, brownie, to go-kaffe og sandwich samt en masse andet lækkert! De løbende finder på noget, ud fra sæson af råvare og hvad de har af kreative ideer.

Særligt er Thomas' egen favorit brød med surdej, malt og ristede solsikkekerner. Det vil så sige det er 'The Charles' - Yep... Manden har valgt at bruge sit mellemnavn som brand name, ude i det store vide verden. 

Nu lyder det her som et helt reklame stund. Og nej det er det ikke. Intet er sponsoreret eller aftalt. Det min egen meninger og holdninger. Tag en tur forbi hvis du skal til London! Helt klart hvis du brødnørd som mig.

Nå ja... Det var de snurre vi kom fra. De lavet af min multi funktions-dej. Den er god til de fleste ting. Kan varieres lige fra kringler til fødselsdagsboller. De faktisk rigtig gode også bare som fødselsdagsboller. Bare med smør på... uhmmm...

Kanel-snurre

 - ud af multi-bløddej

190 grader varmluft - ca.12 minutter - 20 stk

Dej:

900 g hvedemel

450 g vand

100 g smør

100 g sukker
5 g kardemomme

50 g gær 

1 æg

8 g salt

Fyld:

125 g smør

Sukker

Kanel

Vand, sukker, salt og gær opløses i skålen. Blandes sammen til gæren er opløst.

Melet og kardemomme hældes i, og det røres samme til det meste af væsken er optaget. Smør og ægget kommes ved og det røres samme ved lav hastighed til det rørt sammen og der ingen klumper er. Et par minutter kan gøre det.

Dejen er ret klisteret til at starte med. Det er HELT NORMALT! Den klister til alle sider, men der skal ikke mere mel ved. Jeg kører maskinen ca. 7 minutter, til dejen begynder at slippe siderne, og det samler sig til en klump.

Når det en elastisk dej, og den har samlet sig (jeg glemte billede), saml den til en kugle og dæk den til. Stil den lunt i 30 minutter til den er doblet i størrelse.

Rul dejen ud i en rektangel. I ca 0,5 cm tykkelse. Blødt smør fordeles på den ene halvdel/side og drys med kanel og sukker, Jeg havde kanel-sukker blanding til overs fra julen, og hældte det bare på, og blandede smør og kanel imens det var på dejen.

Lige et close-up hvordan smør, sukker og kanel ser ud, når det blandes sammen til kanel-remonce.

Jeg foldede dejen henover så den lå dobbelt. Skar der efter i 20 strimler.

Hver strimmel snurrede jeg rundt som en snørre, og slog dem som en knude.

Jeg havde 10 stk på hver bageplade. Jeg lod dem hæve tildække et lunt sted i ca.45 minutter, eller til til de hævet godt op i størrelse. Jeg plejer at tænde ovnen, i 10 minutter, og lade dem stå på ovenpå komfuret til eftervarmen.

Inden jeg putter den i ovnen, skal de lige pensles med æg og evt have et drys sukker eller kanelsukker. Det giver flot glans.
Sættes ind ved varmluft 190 grader i 12-15 minutter. De skal være lyse, men selvfølgelig gennembagte.

Kelvin Chua - kursus

Jeg har jo en forkærlighed for det der sprøjteglasur hejs! Det er de helt tidlige kurser hos SifBeth som har fremelsket kærlighed til sukkerhejs. Biiiiig love til hende, fordi hun med sin humor og hendes talent (!!!) fik mig til at forelske mig i det.

Anyways.... Hun kan kun tage æren af at jeg fandt kærligheden til det, men det Kelvin Chua som har Vinism Sugarart og der har delt ud af sine evner på billederne herunder.

Jeg har før været ret så fascineret af hans kager og har set dem rundt omkring på nettet, helt uden at vide hvem kunstneren bag var. Det var helt tilfældigt at jeg så et kursus på facebook fra LOCA cake classes, og så måtte jeg bare med.

Lokalerne kendte jeg jo, det blev nemlig holdt i Specialkøbmandens lokaler i Rødovre. På deres facebook side kan billeder fra weekend kursuset ses.

Det var toatly awsome! Kelvin underviste på en detaljeret måde, så alle kunne være med, samtidig med at han formodet at holde det hele virkelig underholdende.

For nogle af pigerne til dagens kursus, var det tålmodighed er en dyd - damn, det var bandeord der fløj rundt i hovedet på dem, da nogle ting kiksede og lavede om. Man kan godt mærke at de er detalje mennesker og perfektionister som var med.
Jeg selv tager det nok lidt mere afslappet og tænker en konditors bedste eneskab er at pynte fejlene væk. Jeg lavede selv en del fejl undervejs, og de største blev da slettet, men klart de fleste blev pyntet væk.

Jeg kom hjem med kage jeg var udemærket tilfreds med, og har allerede en ny i tankerne jeg skal prøve af.

Svane i karamel

Kender du det at lave blikfang? Jeg må indrømme at jeg kendte intet til det før jeg kom i lære som konditor, hvor en helt ny verden åbnede sig for mig med chokolade og karamel. 

Den her svane er faktisk ret så simpelt at lave, da den primært er lavet af støbt karamel, og limet sammen med isomalt.

Jeg har lært det med sukker, men mange proffer bruger isomalt når de støber blikfang. Det nemmere, udkrystaystalisere og brænder ikke på ligesom almindelig sukker gør, til gengæld er det bare meget dyre i brug!

Støbt karamel

1000 g sukker

400 g vand

200 g glykose

farve

I en helt ren gryde blandes sukker, vand og glykose og kog det op til 157*C. Hvis der skal farve i, skal det tilsættes når temperaturen når mellem 120*C og 140*C.

For at støbe karamel, er her bleve brugt vinyl med en tykkelse på 3mm. Et mønster er tegnet og skåret ud med en hobby-kniv. 

Vinylstykket med den udskåret svane er lagt på et tilsvarende stort stykke vinyl, og karamellen jeg har farvet med hvid farve, bliver hældt ovenpå.

Lad det køle. FULDSTÆNDIG! Ikke noget med at pille i det imens det varmt. 

Vinylen trækkes af. Eventuelle kanter som er kommet udenfor, skæres af med en varm kniv. Imellem kroppen og hver vinge er lagt 3 knapper og limet med isomalten.

Bunden og er lavet af henholdsvis attrapmasse, pastilace eller tregant som mange kalder det. I grunden er der bare sukker som har ligget og tørret. Jeg har skrevet om det tidligere og det enormt let at arbejde med. Find opskriften HER. Ringen er blevet sprøjte en tur med airbruch med blå farve, inden den er fyldt med blå støbe karamel. 

Svanen er samlet ovenpå med en smule karamel.

Blikfang - Sukkerkunst

Soooooo eeeeeasy.... Hvis man ikke lige tør kaste sig ud i det der karamel og kogende sukker når man skal have noget flot sukker kunst, så det helt klart "Attrap" et fantastisk alternativ. Stadig sukker og fuldt ud spiseligt! Det eneste man skal være OBS på, er arbejde lidt hurtig (ellers tørre skidtet ud) og senere tålmodighed!

Jeg har tidligere lavet Attrap blikfang, helt tilbage på grundforløbet som konditor, hvor jeg lavede en klovn og "kærlighed", og så på første hovedforløb hvor vi tossede rund og blev en pingvin med dykker-briller .- måske ikke den kønneste figur, men what ever...

NOTE: Det har været frivillig tvang fra Jannie, som sagde "du skal Louise!", "Ja okay, skal nok mor!"

Attrap-masse

1200 g flormelis
300 g kartoffelmel
100 g eddike
8 blad husblas

Yderligere: Isomalt, muffin-form i silikone, sandpapir.

Det så enkelt at du sætter husblas i blød, i koldt vand i 10 minutters tid. I mellemtiden varmer du eddiken op til godt håndlunt. Det gøres helt klart nemmest ved at komme i en kop og ind i mikrovnen i nogle sekunder.

I en stor skål blandes kartoffelmel og flormelis sammen.

Husblas kommes op i den varme eddike og røres ud til den er helt smeltet. Hvis du ikke har en røremaskine - hvor du ellers bruger K-spaden, bruger du krogene til el-piskeren. Den varme eddike med husblas hælædes i flormelisen og det køres så godt sammen, indtil din maskine ikke kan tage det mere.

Det sidste kan med fordel æltes sammen i hånden.

Dækkes med det samme(!) med plastik, da det lynhurtigt tørre ud. Nogle dele kan med fordel indfarves med pastafarve.

Tag en lille portion ud af gangen,og rul, skær og være kreativ med hvordan du vil forme det. Jannie er her i gang med et påskeæg. Jeg var lidt fantasi-løs, så jeg lavede en masse krims-krams.

Lige med nogle enkelte stor ting som kunne udgør den store basis-figur.
Så skal det ellers ligge til tørre. Laaaaang tid, to dage mindst, alt efter hvor tyndt du har rullet det ud, vend det gerne undervejs. Så du sikker på det tørre over det hele.

Ikke slebet

Færdig slebet.

Så det lidt til kedeligt arbejde: slibning. Med meget fin sandpapir, sliber du kanterne så de bliver pæne smukke.

Så er det ellers bare at samle. I en silikone-muffinform varmes en smule isomalt op i mikrovenen, og limer attrap-massen sammen på forskellige leder og kanter som du syntes.

Du vil blive overrasket over hvor meget isomalten kan holde. Hele denne figur balancere på en kugle.

Det er virkelig super let at lave, og giver nemt et flot resultat. Det mest tidskrævende er slibningen og vente tiden på at det tørre. Do it, do it!