mandag den 30. april 2012

Othello lagkage - klassikeren af klassiker!

Alle kender Othello kagen. Alle har deres version af Othello kagen. De fleste - af hvad jeg høre - kender den med creme og makroner, men den originale er med flødecreme og linsedej. Når vi engang skal op til svendeprøve, blev vi lige gjort opmærksomme på at dette er hvad skue-mestrene forventer, når de smager på kagerne til svendeprøven. Så kan vi godt beholde vores smags-meninger og holdninger for os selv derhjemme!



Othello kagen er opkaldt efter Shakespares tragedie af samme navn fra 1603.


Othellokagen er faktisk en lidt tidskrævende kage at lave, hvis man ikke lige har tingene liggende i fryseren/køleskabet. Der en masse kogning, piskning og bagning før man kan gå i gang med den endelige Othello-kage. Besværet værd? Ja da. Kage er altid "besværet" værd. GOD kage vel og mærket.

Othellokage 

på 18 cm.

Kogecreme med vanilje, ½ portion fra basis opskrifter
125 g mælk
125 g fløde
15 g majsstivelse
40 g sukker
15 g æggeblomme
½ vaniljestang eller 1 tsk vaniljesukker

Lagkagebund med vanilje, ½ portion fra basis opskrifter.
110 g æg (2 store æg)
75 g sukker
55 g hvedemel
½ tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker

Linsedej ca 1/4 portion fra basis opskrifter
125 g mel
95 g smør
40 g florsukker
En smule vand eller æg

Marcipan ½ portion fra basis opskrifter
125 g marcipan
125 g flormelis
15 g glukose

Kakao glasur
200 g flormelis
2 spsk kakao
vand

Pynt: ½ l. piskefløde

Både lagekagbunden, kogecremen, linsedejen og marcipanen laves efter anvisnigerne i basis opskrifter.


Linsedejen efter køl rulles ud på ca 3 milimeter i tykkelsen og skær en ring, der er en smule mindre end den 18cm ring du bruger. Ca. 16 cm. Prikkes med en gaffel og bages i ovnen i ca. 15 minutter ved 210 grader, til den er let gylden over det hele.



Lagekagebunde trykkes ud i passende størrelser (som jeg gjorde), eller hvis de bagt i ringen, deles på midten. Lagekagebunden lægges nederest.



Flødecremen laves ved at røre koge-cremene op med et piskeris, og derefter vende den sammen med 150 g pisket piskefløde.
Lagkagebunden dækkes med med halvdelen af flødecremen.


Den allerede bagte lindejsbund lægges nu ned imellem. 


Og den sidste del af flødecremen kommes ovenpå. Et lag af flødeskum lægges ca. 1-2 cm inde for kanten hele vejen rundt, hvorefter den sidste lagkagebund lægges på toppen, så den buer en smule opad på midten. Så at sige velve en smule.


Glasuren blandes sammen, Flormelis og kakaoblandes først, hvorefter varmt vand tilsættes lidt af gangen til det har en passende konsistens at smøre. Glasuren smøres på topppen af kagen med en kniv eller palet.


Marcipan rulles ud i et bånd og skæres til så det passer. 1-2 højere end kagen og rulles derefter på kagen. Pyntes med flødeskum rundt i kanten. Orginalt forventes det med en knop-kant som denne på billedet, men de fleste kender Othellokagen med masser af pynt.




fredag den 27. april 2012

Gâteau Marcel - Chokolade-elskerens gudekage

Anne au Chocolat gjorde det, Ganeoggaffel gjorde det, så nu må jeg også! Her mener jeg den søde, smukke gudekage af chokolade: Gâteau Marcel

Kagen er opfundet af den franske kok Michel Michaud, der i dag regerer på Ruths hotel i Skagen. Han er opvokset i Frankrig, men kom til Danmark i 1971 for at lede køkkenet på Falsled Kro. I 2008 blev han udnævnt til Ridder af Dannebrog.



Gâteau Marcel

Ovnen 160C i ca. 45 min
Formstørrelse 18 cm i diameter.

Bisquit bund
80 g smør
80 g chokolade 70% - eller mere
60 g past. blommer
120 g past. æggehvider
70 g sukker

Mousse
80 g smør
80 g chokolade 70% - eller mere 
60 g past. blommer
120 g past. æggehvider
70 g sukker


Et stk ring på 18 cm, beklædes med bagepapir. Smørers med en smule olie eller smør, og drysses med sukker over det hele.



Smør smeltes i en lille gryde eller i mikrovnen, og hælders over chokoladen, hvor den røres ud til den er smeltet.



Pisk æggehviderne stive, og pisk derefter sukkeret i, så du har en tyk marengs.



1/3 af marengsen vendes grundigt rundt i chokolade blandingen, hvorefter æggeblommerne vendes med rundt.



Den resterende marengs vendes forsigtigt i chokoladen.



Hæld hele blandingen i formen og bag den ved 160C i 35-45 minutter. Kagen falder sammen efter bagning, men det er meningen, så rolig! Siderne kan evt trykkes ned lidt, så den er en smule mere lige.

Når den er færdig, sættes den på køl nogle timer, til den er gennemkold. Så laves moussen.



Moussen laves NØJAGTIG på samme måde, og fyldes ovenpå bunden, hvorefter den kommer på frys et par timer til moussen har sat sig, eller i køleskabet til næste dag. 



Pynt med chokolade spåner... 


Til en anden gang kan den laves med mynte-chokolade eller appelsin-chokolade... Smager også fantastisk!

fredag den 20. april 2012

Tarte Tatin - en klassisker

Jeg skal perøve at være efter mig selv, med de hersens klassiske kager og ting vi har lavet den sidste uges tid i konditor-skolen, og jeg vil fordele dem ud over ugen. I dag var det Tarte Tartin! For dem som ikke ved hvad det er, så den en fransk æbletærte.



Mange har sikkert hørt historien om hvordan Tarte Tatin blev til, men for god orden skyld gentager jeg den gerne. Det siges at Tarte Tatin blev lavet ved et uheld på Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron , Frankrig i 1898. Hotellet blev drevet af to søstre, Stephanie og Caroline Tatin. Stéphanie Tatin, var den som stod for det  meste af madlavningen og var en dag overanstrengt. Hun begyndte på at lave en traditionel æbletærte, men glemte æblerne på panden med smør og sukker alt for længe.



Hun lugtede det brændte sukker og æble, og forsøgte at redde det hele ved at sætte wienerbrødsdej på toppen af ​​den panden med æbler, hurtigt ved at sætte det hele i ovnen og lave det færdigt på den måde. Herefter vendte hun tærte ud på et fad og serverede den. Hun blev overrasket over at se hvor meget hotellets gæster værdsat desserten. Hermed en klassiker født!


En anden alternativ version af tærtens oprindelse kommer fra Broderskab af Tarte Tatin hjemmeside, hvorefter Stéphanie bagt en karamelliseret æbletærte kom til tabe den på hovedet, newer less serverede hun den for sine gæster varm fra ovnen.

Tarte Tartin

18 cm

Mørdej
225 g hvedemel
5 g sukker
125 g saltet smør
20 g creme fraise eller fløde

Æblefyld
125 g smør
175 g sukker
1-1½ kg æbler (Gala/Fuji/Coxorange)

Springform med høj kan er at fortrække, og så en standart på 24 cm. Vi delte portionen op og lavede 2 mindre på skolen, men det der ligesom ingen grund til at du skulle.



Start ud med mørdejen, da den gerne skal hvile i køleskabet inden den bliver rullet ud.

Kom mel, sukker i en skål. Skær smørret i terne og smuldre det i med fingrene, tilsæt creme fraise og saml dejen med hænderne. Ælt dejen godt sammen, pak den ind i film og lad den køle i køleskabet imens du laver æblerne.

Skræl æblerne, skær dem i halve og fjern kernehuset. Læg æblerne i vand med lidt citronsaft i for at undgå de bliver brune.



Smelt ca ½ af smørret, sammen med ½ af sukkeret i en tykbundet gryde til det bliver godt blandet. 


Lad smør og sukker karamelisere til det får en brun farve.



Dræn æblerne for vand, evt med et viskestykke og kom dem op i panden til sukker og smør. Vend æblerne lidt rundt, inden den resterende sukker og smør kommer på. 



Ved lav varme vender du dem rundt til alt er smeltet sammen, og æblerne har fået en let gylden farve.



Tag panden af varmen og hæld dem ud på bagepapir så de kan køle lidt af. Læg æblerne med karmel pænt op i din form. Tryk dem tæt! De skal være mase lidt sammen, da de vil miste en del væske under bagningen, og fylde knapt så meget. Overskudene væske fra pande hældes 2-3 spsk henover, resten smides ud.

Bages i ovnen ved 170C i 1 time, til karamellen i bunden begynder at boble i bunden. Tages ud når den færdig og får lov at køle lidt af.



Mørdejen rulles nu ud så den har samme størrelse som formen æblerne er i. Bages ved 200 i 15 min, eller til den er gylden.



Efter bagning, tag mørdejsbunden og pres den over æblerne. IKKE så meget som jeg har gjort! Jeg smadrede min ved et uheld. Lad tærten køle af, så karamellen binder æblerne sammen. Vendes ud på et fad. Serveres lun med creme fraise.


torsdag den 19. april 2012

Påske kage - Lambeth-style!

Yes! Rullede deje blev hurtigt overstået, og jeg har ikke lige haft tiden til at sætte mig og "komprimere" hvad jeg lært på skolen, her ned på skrift. Jeg kunne skrive i laaaaanage timer! Men det kommer nok engang, altså det om "rullede deje", som faktisk endte med overraskede mig posetivt, trods alt!



Anyway, vi begyndt på "Klassiske kager", og har i dag lavet henholdvis Othello, Geogine og en glasur lagkage. De kommer også på bloggen på et tidspunkt. I know, I know, det en smule sløsigt, men jeg træt og... og... og... Alt muligt andet med en masse dårlige undskyldninger.

Men... Nu kommer vi til det vigtige: Lambeth-style påskekagen.


Vi havde også en tema-lagkage. Mine første tanker var at modellere de kinesiske stjernetegn og derefter placere dem på kagen i en cirkel, men det blev lidt noget fnidderværk, så skiftede hurtigt emne, og gik over til at ville male på kagen, ligesom jeg havde prøvet på flower power kagen. Krisen kom da jeg fik smadrede jeg lige marcipan-overtrækket! Simpelthen revnede hele vejen rundt. Fandens til latterligt lort! Så der der tema-skift igen! Lambeth-tylle-teknik-stylen blev hevet frem igen og kanterne blev pyntet væk...






STOR tak til Sif, som har lært mig at have et kærligheds forhold til sprøjeglasur! Love, love, love!

fredag den 13. april 2012

Kreativ kransekage - A lady from 1790

Så er første uge på ZBC Ringsted konditor-skolen allerede slut, kun 3 uger igen. Ugens "kreative kransekage" blev this lady, and what a lady! Som i kan se, ligger min kærlighed til sprøjeglasuren, ingen overraskelse for jer der kender mig!

Tankerne kredsede om Marie Antoinette, med det berømte "Let them eat cake". Hvad finere ville være, hvis hun var en kage?





Næste uge er netop blevet lavet om, så i stedet for starte ugen med "klassiske kager", er det blevet lavet om til "Rullede deje", dermed menes butterdej og weinerbrød. Ikke lige min favorit, men det skal en konditor jo også kunne... Hvem ved? Måske bliver jeg overrasket?

onsdag den 11. april 2012

På konditor-skolebænken igen...

... og jeg har glædet mig som en sindsyg! Det sjovt at skulle støve de grå celler af og koncentrere sig om at "tage sig tid", frem for at være effektiv. For realistisk set, så skal man jo være effektiv når man er ude på arbejdet, men når man er i skole skal man "slow down" og være ekstra omhyggelig.

I alt har vi 4 uger på skole, som strækker sig fra tirsdag d. 10. april til 8. maj. Jeg skal nok fortælle om hvad det er vi fortager os undevejs, og her lover at tage en masse billeder, eller i hvert fald nogen billeder, i den tid jeg ikke er smurt ind i chokolade til albuerne.

Den første uge her hedder: "Kreativ kransekage". Så gælder det bare om at tænke ud af boxen, og ikke lave det man plejer at se. Ingen regler, ingen retningslinjer, bare fri fantasi! Jeg har gået med mange ideer, men pludselig fandt jeg på en helt 3 midt i det hel.

Det at modellere er ikke min stærke side, så jeg udfordrede mig selv med en modelleret figur.

Kan i se hvad det skal blive?




Det færdige resultat kommer på fredag...

søndag den 8. april 2012

Enkel pynte rose med chokolade og rød gele

Ikke de store vilde kreationer bliver det til i privaten, det meste går op i snotklude - ja, forkølet igen - og arbejde, hvis det ikke lige var fordi jeg skal sove i mellem.


En lille kage blev det på jobbet i dag....



Pynten er lavet af chokolade og rødfarvet gele...

Forsat god påske til alle jer derude som kan holde ferie! Imens jeg tænker på jer, når jeg laver påske kager på jobbet...

søndag den 1. april 2012

The Hummingbird Bakery - cheesecake-brownie med hindbær.

Ja altså... Den er jo set før derude i kage-bloggernes univers, denne cheesecake-brownie kage med hindbær guf på toppen, som er tyv stålet fra The Hummingbird Bakery bog (som jeg i øvrigt fik i fødselsdags gave af Kim).

Min søster valgte den altså som hendes fødselsdags kage, til i dag den 1. april... Ja min søster er lidt af en aprils nar, altså eller...
Ej, jeg elsker da min søster, i alt den tid, hun ikke er skide irreterende! Selvfølgelig skal tossen have en kage! Man bliver vel kun 21 én gang.

By the way - tak for det skide gode vejr søs. Slud, regn og sne? Helt ærligt, hvor sød har du været det sidste år?



Jeg brugte en springform på 24 cm, som gjorde kagen lidt høj. I bogen anbefaler de en bageform 30x25cm beklædt med bagepapir.

Cheesecake-brownie med hindbær fløde

24 cm springform

Brownie
200 g mørk chokolade
200 g smør
250 g flormelis
3 æg
100 g hvedemel

Cheesecake fyldet
400 g flødeost
150 g flormelis
½ tsk vaniljeekstrakt (jeg brugte 2 fra hjemme-bryggeriet)
2 æg

Hindbærfyld
3 dl piskefløde
100 g flormelis
150 g hindbær
(1 blad husblas)


Start ud med at lave brownien, da den skal være i bunden. Smelt chokoladen i en skål i mikrovnen. Husk at røre ind i mellem, så den ikke brænder i bunden.


Blødt smør og flormelis kommes i røremaskinen og røres godt sammen med K-spaden. Tilsæt et æg af gangen, og pisk godt imellem, ellers skiller det. Skrab evt ned fra siderne imellem hvert æg.



Rør melet i, og lad det køre til det helt er blandet. Stille og roligt kommes den smeltede chokolade i, og lad det køre sammen. Hældes derfter over i den allerede klargjorte bageform, og glattes ud med en kniv.



Flødeosten, sukker og vanilje røres godt sammen, til det begynder at blive stift og ligne flødeskum igen. Tilsæt et æg af gangen, og pisk godt imellem hvert, dog ikke overpiske nu, da ost kan risikere at skille.



Bred den ud på brownie-bunden og glat med en palet-kniv. Bag kagen ved en forvarmet ovn på 170 grader i 30-40 minutter, til den er fast at røre ved og let ylden i kanten. Lad kagen stå til afkøling i 2 timer mindst, gerne natten over i kølekskab.



Hindbærtoppen laves først når kagen er fuldstændig kold. Fløde, sukker piskes samme til en meget let flødeskum. Hindbær varmes let op, og 1 blad udblød husblas blandes i de lune hindbær, hvor det smelter i saften. I bogen siger de i´tet om husblas, jeg ville bare have et eneklt i, bare for at sikre mig bedre "hold" når kagen skæres.



Hæld det op i flødeskummen imens der piskes til det er fast. Smøres ud på den kølet kage.



Jeg har så pyntet emd frysetørret hindbær, fordi det lige lå i skuffen.