tirsdag den 25. oktober 2011

Værd at vide om: Kemiske hævemidler

Kemiske hævemidler bruges i forskellige bagværk, hvor indholdet af sukker eller et fedtstof ville gå ind og hæmme gæres livsbetingelser, derfor bruger man kemiske hævemidler til at erstatte gærens produktion af kuldioxidens, så man kan får den ønskede hævning.

Af forskellige kemiske hævemidler, findes der en lang række, men de 4 mest almindelig som vi bruger også i den daglige husholdning herhjemme er:

  • Natron
  • Bagepulver
  • Hjortetaksalt
  • Potaske



Natron

Natron, tvekulsurt eller natriumhydrogencarbonat (puha, lang ord) som den også kaldes, er det mest anvendte kemiske hævemiddel i bagerier, da det også indgår i bagepulver.

Når natron kommer i forbindelse med fugt, i forbindelse af en dej eller masse, vil den under varme fraspalte kuldioxid der får bagværket til at hæve. Ved denne hævning dannes samtidig soda, som giver bagværket en saltet/ludagtig smag. Dette kan undgås ved at bruge en form for syre; så som citrus-frugter, kærnemælk eller andre former for syrlige råvare.
Hvis der ikke er syre til stede dannes der CO2 + soda der let kan give afsmag. Natron anvendes derfor typisk til krydret bagværk.

Bagepulver

Bagepulver består af natron og en svag syre (ofte vinsyre) opblandet med lidt stivelse, som opsuger fugten omkring og forhindre at bagepulveret klumper. 
Syren i bagepulveret forhindre at der dannes soda, som der ellers gør i den overnævnte natron, hvilket også medvirker at der ikke skal tages hensyn til om der tilsættes øvrige syre for at neutralisere smagen. Da hævemiddel i bagepulver er natron, reagere det på samme måde ved påvirkning af varme og vand.

Man kan selv blande bagepulver af 125 g tvekulsurt natron, 250 g cremor tartari (kaliumhydrogentartrat), 25 g risstivelse og 20 g hjortetaksalt.
1 tsk bagepulver svarer til ca. ½ tsk natron - og hvis man bruger natron skal bagværket indeholde syre.


Hjortetakstsalt

Ammoniumhydrogencarbonat (igen meget langt ord) også bedre kendt som hjortetaksalt, og har en meget kraftig og skarp lugt, som kan give tårer i øjnene.

Hjortetaksalt bliver påvirkning af varme fra allerede 60grader, hvorved den fraspalte luftarterne ammoniak og kuldioxid, der får bagværket til at hæve. Den kraftige luftudvikling giver en god hævning og sprød overflade. På grund af den stærke luft af ammoniak, kan hjortetaksalt kun bruges i fladt bagværk, med en stor overflade, som småkager, knækbrød, bunde og lignende, hvor ammoniakdampende straks kan fordampe ved bagning, og ikke til rørte eller piskede deje.
Førhen blev fremstillet af knogler, horn, hudaffald og hjortetakker hvoraf det har sit navn. Nu til dags fremstilles det syntetisk ved, at der udvindes salte af ammoniak.


Potaske

Potaske hvis kemiske betegnelse er kaliumcarbonat, som tidligere blev fremstillet ved udludning af aske fra træer og andre planter, men ligesom andre kemiske hævemidler bliver potasken i dag syntetisk fremstillet. 

Potaskens hævevirkning er begrænset, den får bagværket til at flyde ud, at bredere ud i stedet for at blive høj. Potasken giver kager en sprød og skør struktur. Hævningen kommer ved at dejen indeholder syre (honning, sirup eller citrusfrugter), hvorefter at potasken danner kuldioxid og dermed hæver. Helt modsat de andre hævemidler, påvirkes potaske ikke af varme, men derimod af syre, og derfor ofte anvendes sammen med hjortetaksalt som giver hævning.

I honningkager og brunkager hvor der kun anvendes hjortetaksalt, bliver det en lys kage. Hvorimod hvis der tilsætte potaske, kommer en brunlig farve frem som vi kender fra honningkagerne. Det skal også lige nævnes at hvis man skal bruge potaske, skal det opløses i mælk eller vand inden det kommer i de resterende ingredienser, da det ellers kommer til at danne brune pletter i kagen.

5 kommentarer:

  1. Og så blev jeg da lige en del klogere , mange tak !

    Hyggehygge
    Marianne

    SvarSlet
  2. Jeg synes det er så skønt, at du tager dig tiden til at forklare sådan noget..

    Jeg bager selv tit og har faktisk undret mig over, hvad man brugte potaske til og hvad det blev lavet af...

    Så tak for at have gjort mig klogere :-)

    Hilsen Ditte

    PS. Kandu lokkes til at ændre dine indstillinger for kommentarer til en af de to andre muligheder - den her måde at kommenterer på fucker tit op og så kan man ikke kommentere med ens googlebruger :-)

    SvarSlet
  3. Jeg håber at i kan bruge det. Nogen gange ved man bare at det skal i, men ikke hvorfor. Jeg prøver at holde min teori-viden up-to-date, da jeg snart skal i skole igen :)

    Indstillingerne er lavet fordi jeg ikke kan bruge den med pop-up vinduet :/

    SvarSlet
  4. rigtig godt indlæg, har tit selv haft samme tanker. Synes dog stadig ikke jeg helt har overblikket over HVORFOR man bruger det ene frem for det andet. Kan man fx altid bruge bagepulver istedet for natron? Hvad er fordele og ulemper ved de forskellige midler. Kan du sige mere om det? Jeg følger slavisk opskrifterne, fordi jeg ikke selv har en "gefühl" på hvornår de forskellige kan anvendes .... men tak

    SvarSlet
  5. Sådan Tante Sød... Jeg havde trasket lidt runft i hvad du sagde, og forstod det faktisk ikke helt til at sarte med, men tror nu at hvor den er opdateret HVORFOR de forskellige bruges :) Jeg håber du kan bruge min opdateret version.

    Andre spørgsmål er velkommende.

    SvarSlet