torsdag den 30. august 2012

Hvid chokolade mousse med Asti og blandet bær



Hvis du savner lidt sol og sommer, er denne sommer mousse med asti og kølige friske bær skøn!



Jeg er i gang med en bryllupskage, og skulle lige eksperimentere mig frem til en mousse med hvid chokolade og Asti. Den skal gå sammen med friske bær, derfor det da klart at den skal smag-godkendes... Så måske, hvis jeg får den samlet, kommer der en bryllupskage herind på bloggen i weekenden, nu kan i jo lige få opskriften på moussen imens...

Hvid chokolademousse med Asti


50 g hvid god chokolade
150 g Asti eller anden musseret vin gerne sur/tør
5 blad husblas
80 g æggeblommer
50 g sukker
250 g piskefløde
½ vaniljestang

Spises med friske bær! Jeg har brombær, hindbær, solbær og jordbær.


Et par skefulde af piskefløde varmes i mikrovnen, og den hvide chokolade røres ud deri.



I en anden skål piskes æggeblommer og sukker lyst og luftigt, så længe at det gerne skulle skifte til hvidt, og min få dobbelt volume!


Husblassen som har ligget i blød i koldt vand, fiskes op af vandet, og kommes over i den varme fløde-chokolade blanding, hvor det opløses.



Vaniljestangen flækkes, og vaniljekornen skrabes ud. Resterende piskefløde piskes til let skum sammen med kornen fra vaniljestangen.


Herefter blandes den varme fløde/chokolade blandes forsigtigt med de piskede æggeblommer.



1/3 af flødeskummen vendes lidt tjept sammen med æggene, hvorefter den resterende 2/3 vendes forsigtigt i.



Asti vendes forsigtigt i sammen med, og portionsanret. Pyntes af med friske bær.

tirsdag den 28. august 2012

Værd at vide om: Chokolade og tempering

Vi spiser alle chokolade! – og i dag kan det købes i næsten alle farver, former, størrelse og kvaliteter.
Chokolade varieret mere og mere, tilsat andre smage som chili, appelsin eller tilsat nødder, lige fra det bruges i madretter, til den rene rå vare. Nogle mener endda at være afhængige af de velsmagende mørke stykker, som smelter inde i munden – og kan ikke komme igennem dagen uden mindst et stykke dagligt.

Hernando Cortez

Kakaofrøet opdages

Det var lige omkring år 1520, da den spanke eventyr og kriger, Hernando Cortez kom til Mexico, og fandt et meget rigt folk, som drak en sort-brun drik i de pureste guldbægere, som straks efter brug, blev smidt væk.
Denne sort-brune drik var kogte kakao frø tilsat lidt honning og vanilje. Den blev kaldt ”Chokolatl” – kakaovand.
Hernando Cortez lagde mærke til at kejserens soldater kunne marchere en hel dag uden at blive trætte, hvis de fik denne drik. Selv den dag i dag er chokolade en fast del af soldaters nødration!
Den første chokolade-fabrik dukkede først op omkring 1580, men først da man fandt ud af at tilsætte drikken sukker, at den blev velsmagende.
Spanierne prøvede at holde kakaoen for dem selv, ved at forbyde eksport, men søfarer bragte alligevel nogle kakaofrø med hjem, og snart var den også kendt i Europa.
Billede lånt herfra



Chokoladen opdages

I begyndelsen af 1900-tallet fandt man frem til at lave chokoladen som vi kender den i dag. I Schweiz fandt man på at tilsætte mælk til den mørke chokolade, og hermed kom flødechokoladen frem.


Kakaotræ med frugter
Billede lånt herfra

Kakaotræet

Kakaotræet er oprindelig fra Amazone- og Orinoco floden, hvor det vokser vildt. I dag findes der i Mellem- og Sydamerika og Ghana og Nigeria store plantager af kakaotræer. De befinder sig bedst i tropiske omgivelser, hvor der er rigeligt af fugtige og varme. Man dyrker også kakaobønner på Sri Lanka, Java og Sumatra.
Kakaotræet vokser langsomt og det tager omkring 5-6 år før det bærer frugter. Kakao træets naturlige højde er 15 meter, men i plantagerne rundt omkring beskære man det, så det kun bliver ca. 5 meter, hvorved det er lettere at plukke frugterne.
Kakaotræet udvikler 5000-6000 blomster, men bærer kun omkring 50-60 frugter, kun ca. 1 % af blomsterne bliver til frugt. De sidder i korte stilke direkte på stammen og de store grene.
Frugterne bliver imellem 15-30 cm lange, 5-10 cm brede og ligner en tyk agurk. Hver frugt indeholder omkring 25-50 kerner som sidder tæt sammen af hvidt frugtkød. Når frugten er moden er skallen rødbrun. I de tropiske klimaer kan der høstes kakaofrugter 2 gange om året, vinter og forår.



Kakaofrø med frugtkød, før de bliver
til kakaobønner
Billede lånt herfra

Kakaofrø - Kakaobønne

Når kakaofrugterne er høstet, flækker man frugten og skraber frøene ud. Da frøene er dækket af hvidt frugtkød, lægger man dem i bunker og dækker dem med palmeblade. Det hvidefrugtkød gær herefter bort og frøene tiltager i smag, og spireevnen ødelægges.
Når frugtkødet er væk, tørre man kakaofrøene i solen eller i tørreanlæg. Nu kaldes kakaofrøene for kakaobønner.
Nu er bønnerne klar til at blive eksporteret til en fabrik, der fremstiller chokolade. Kakaobønnen forekommer i mange sorter og kvaliteter, alt efter hvor de er dyrket.




Kakaofrøet indeholder

Fedtstof
Kulhydrater
Protein
Stivelse
Vand
Aske
Cellulose
Theobromin
Koffein
50,1 %
18,6 %
12,1 %
6,1 %
4,8 %
3,3 %
2,6 %
2,0 %
0,4 %
















Billede lånt herfra

Chokolade eller kakaopulver

Når kakaobønnerne når frem til fabrikken, bliver de renset og derefter knust. De yderste skaldele bliver sorteret væk ved hjælp af en kraftig luftstrøm, der blæser skaldelene væk. De knuste bønner ristes ved 100-150 °C. når bønnerne bliver ristet, tiltager de i smag. Det kender vi fra andre steder også, som når man rister kaffe eller nødder.
På store valser maler man de ristede og knuste bønner til en tyktflydende masse. Denne masse kalder man kakaomasse. Kakaomassen kan nu bruges til enten at fremstille kakaopulver eller chokolade af.






Kakaopulver

Kakao-pulver usødet.
Billede taget herfra
Kakaomassen bliver presse sammen, så fedtstoffet løber fra. Dette er kakaosmørret, som i fast form er lidt hvidgult. Når kakaosmørret er sigtet fra, er der pressekager tilbage, og det er dem man bruger til at fremstille kakaopulver af. Dette gør man ved at male pressekagerne på store kværne, så det bliver til pulver.
Kakaopulver findes med forskelligt kvaliteter med et fedtstofindhold på ca. 10 – 25%. Kakaopulver bruger vi til at lave chokoladeglasur af.
.

Chokolade

Når man skal lave chokolade, tilsætter man sukker til kakaomassen og ælter det sammen. Massen kommer i valser, hvor kakaopartiklerne og sukkerkrystallerne bliver findelt helt ned til en størrelse på 15-20 µm. Ved denne proces forbedres smagen også.
Den flydende chokolade føres videre til en maskine som concherer chokoladen, dette vil sige at den gennemlufter chokoladen ved en temperatur på 50-80°C i ca. 72 timer.
Vi har 3 forskellige former for chokolade:

·         Mørk chokolade

·         Fløde- eller mælkechokolade

·         Hvid chokolade

Den mørke chokolade får du ved kun at tilsætte sukker til kakaomassen.
Du får fløde- eller mælkechokoladen ved at tilsætte sukker og fløde- eller mælkepulver til kakaomassen.
Hvid chokolade får man ved at erstatte kakaomassen med kakaosmør og så tilsætte sukker og fløde- eller mælkepulver.


Temperering 

Når man bruger ægte chokolade, skal den tempereres. Det vil sige at temperaturen skal være helt rigtig for at opnå de tre egenskaber:
  • Stivner og bliver hård
  • Bliver blank
  • Trækker sig sammen

Hvis chokoladens temperatur er for høj, vil den være meget længe om at stivne, og når den endelig stivner, bliver den grå. Og hvis temperaturen er for lav, vil den stivne meget hurtigt og blive grå. I begge tilfælde vil den ikke trække sig sammen.

Den rette temperatur for mørk chokolade er 31°C, og for fløde og hvid chokolade er den ca. 29°C.
Det er ikke bare nok at smelte chokoladen til den ønskede temperatur, da der i kakao er 6 forskellige krystaller, hvoraf de 2 er vigtige. Den ene har et smeltepunkt på 28°C, er det ”dårlige” krystal som giver chokoladen et gråt og dårligt udseende, hvis det får lov.

Det andet har et smeltepunkt på 34°C, og er det gode krystal, det så kaldet beta-krystal, som ved den rette temperering og temperatur giver chokoladen de tre ønskede egenskaber. Så det hele går ud på at temperere chokoladen, så det gode krystal får lov at brede sig og til sidst får overtaget i chokoladen.

Temperering af ægte chokolade

Alle krystaller skal være smeltet. Derefter nedkøles chokoladen til 28 °C. herefter varmes den op til ønskede temperatur på 31 °C for mørk, 29°C for fløde- og hvid chokolade. Grunden til at både fløde og den hvide chokolade skal have lavere temperatur, skyldes mælkefedtet som er tilsat.
Billede lånt her

Teknikker til temperering

Chokoladen smeltes herefter ved ca. 40-45°C. 2/3 af massen hældes ud på en marmorplade, og her begynde at tablere chokoladen. Dette gør du med en paletkniv og spartel. Det er vigtigt at chokoladen hele tiden er i bevægelse, så afkølingen sker jævnt fordelt. Når chokoladen bliver en smule grødet – det vil sige har en temperatur på 28 °C hældes den tilbage til den resterende 1/3 varme chokolade. Når disse to chokolader er blandet sammen og opnået en temperatur på 31°C, herefter vil chokoladen være klar til brug.

Det der er sket, er at nedkølingen til under 28°C har berørt alle krystallerne. Opvarmningen på 31°C har ødelagt de dårlige krystaller, og derved har de gode krystaller bredt sig. De dårlige krystaller er blevet til gode krystaller.

Det nu man skal være varsom, at chokoladen hele tiden holder den samme temperatur. Hvis den bliver for tyk, er det tegn på der er sket en overkrystallisering. Det vil sige at der er dannet for mange gode krystaller. For at gøre chokoladen lidt tyndere kan den varmes lidt op, men man skal være opmærksom på aldrig at komme over 34- 35°C.

Når der bruges ægte chokolade, skal man være opmærksom på at det der skal overtrækkes skal have en temperatur på 15- 18°C. Ellers vil chokoladen ikke stivne eller krystallisere korrekt.

Metoden jeg bruger derhjemme, og som jeg syntes er nemmset er podning:
Smelte chokoladen til 40-45°C, og så tilsætte ca 10-15 procent af vægten i allerede temperet chokolade, det vil sige hvis du har 1000 gram smeltet chokolade, skal der tilsættes 100-150g allerede temperet chokolade i små finhakket stykker, og røres forsigtigt til chokoladen smelter af sig selv.
Hvis der klumper, kan der bruges en stavblender til de er væk.

tirsdag den 14. august 2012

Konditor søndagslørdag hos Anarkisten

Igen, igen og det her så 3. igen, har jeg været til kage-orgie ved Anarkisten. Denne gang var den d. 11. august, en lørdag... Frem for vanlige søndage. Måske jeg kan vænne mig til det?

Sindsyg lækker kage som altid! Jeg har tidligere oplevet hendes værker, og denne gang var det som en let sommer-brise der skyllede henover kagerne, med blandt andet abrikoser, mandelmælk og grapefrugt. Selvom det var omkring de 72 grader udenfor, rykkede vi alle sammen tæt og fortærede flere stykker kage, bagt med kærlighed til gode råvare.




Vi lagde ude med denne lækre sag nedenfor! Mousse på hjemmelavet mandelmælk og jordbærpuré på toppen. Efter som det det lækreste vejr at spise kage i, er det ikke det bedste vejr at lave kage i..! Toppen var ved at løbe væk, imens vi sad sugede næringen ud med øjnene, skar Sif møjsomlig delikate stykker ud til os.


Mandelmælk og jordbærpure

Råsyltede grapefrugt med grapefrugtmousse

Normalt er jeg slet ikke til grape, men denne kage, Peach Melba'en og den første med mandelmælk, er helt klart favoritterne. Meget forskellige kager, men suPer! jeg kan slet ikke finde min favorit, kan man ikke have mange favoritter?


Peach Melba - Ferskenmousse og hindbærmousse med ferskenpurekerne

Abrikoser pocheret i hvidvin, hvidvinsmousse


Svesker i armagnac, dobbelt vaniljemascarpone på tærtebund


Dræbersnegle - Snegle rullet i kanel



De næsten så smukke at man ikke har lyst til at skære i dem, men også kun næsten...

Det der med at nå en grænse, klappe sig selv på maven og sige "puha", den tror jeg ikke jeg kan nå. Jeg er vel ikke konditor lærling for ingenting? Jeg spiser gerne jordbærkage til morgenmad uden problemer, frokost en brownie eller en choko-muf og kaffe. Denne lørdag sluttede af med at spise tre dræbersnegle, bare sådan af ren høflighed, kunne nok godt have spist fem.

Jeg har endnu ikke besluttede om jeg kan tillade mig at stalke hende til næste konditor søndag.

lørdag den 11. august 2012

Konditor søndag hos Sifoladen - som nu er på en lørdag...




Sif må da snart tro at jeg stalker hende, det er den 3. konditor-søndag hun afholder, og jeg er der igen igen...



Denne gang må jeg have et funktionelt kamera med, eller en telefon der virker og dermed tage en masse billeder og ikke bare lade alle de andre om det som sidst, hvor blandt andet Anne og Piskeriset knipsede billeder på livet løs, og det er også deres billeder jeg har lånt herunder...

Sidste konditor søndags' kager

Pistaciemazarin med jordbærkaramel og friske jordbær

Pekanmakron, romflødecreme, chokolademousse og jokonde

Rabarbermousse, rabarberkompot og rabarbergelé på bisquit

Jordbærmousse, friske jordbær samt brownie


Ahornsirupsmousse og kandiserede pekannødder på lys bund
(som hun desuden har lagt opskriften ud på bloggen af her)


Hindbærrouladestykker med syrlig hindbærmousse


Macarons med lemon curd og chokolade sabré

Teksten om HVILKE kager det forskellige er, kommer på et senere tidspunkt, fordi jeg har travlt! Nu glæder jeg mig bare til klokken bliver 14 og jeg skal spise ny kreeret kage med alle de andre, men først et bad - jeg lugter lidt af gnu og gammel ost - og en masse koffein indebors, jeg har nemlig været på arbejde siden 2 i nat, og fik kun lige et par timer dagen...

Vi skrives ved når jeg har fået søvn og redigeret de nye billeder fra denne omgang...

fredag den 10. august 2012

Nødde-marengs med bær-skum

Efter en mindre udflugt med kollegaerne - igen - hvor vi liiiiige måtte forbi Lagkagehuset for at udse sortimentet (og kaste konstruktiv kritik, eller bare kritik?), prøve smagte vi lige den meget omtalte Christianshavner tærte. Yeahr altså, selvom jeg ikke lige syntes udseende fanger, syntes jeg det var en smags-oplevelse af den bedre slags.

Frådende kastede vi os over Christianshavner tærten, fortærede den på nul komma fem, imens vi snakkede med munden fulde, at det var en god kombi; en sej nødde marengs med en jordbær-skum. Hvorfor vi ikke lavede sådan en?

Hermed forsøger jeg nu at genskabe lidt af de samme mundfulde herhjemme hos mor.

Jeg har sjusset mig lidt til målene og hvad jeg tror (og hvad skabene tilbød af rester) ind i kagen. Jeg kan godt mærke jeg er lidt rusten hvad angår kage-bagning i hjemmet, og min stakkels maskine står og samler støv, imens en Godzilla-ligende jagt-edderkop havde bosat sig deri. Måske det et tegn på jeg ude af form... Kage-form... Muhahaha...


Nødde-marengs med bær skum

20 cm springform

Bund
100 g æggehvider
200 g sukker
40 g marie kiks (kan undlades/erstattes med nødder)
80 g hasselnødder
40 g mandelflager
50 g mandelsplitter
2 tsk vaniljesukker

Top
2,5 dl piskefløde
2 spsk florsukker
2 blad husblas
100 g bær - her bærsymfoni




First part: Pisk æggehvide og sukkeret til en sej marengs i piskeren. Meget vigtigt(!!!) at det er helt rent ellers bliver det ikke ordentlig pisket.



Når marengsen er sej og fuld pisket, et par minutter vil gør det, blandes nødderne i med vaniljesukkeret og knuste mariekiks. Her var resterne fra julen, en rest mandelflager og hasselnødder, og mandelsplitter for resten.... Ved nærmere eftertanke tror jeg det hele skulle have været hasselnødderne, men det må blive næste forsøg.



Vend det hele sammen og fordel det i en springform beklædt med bagepapir og bages i ovnen 30 min ved 180C. Ud af oven og lad den køle fuldstændig af.


Jeg fandt en pose frosne bær i fryseren, som lige tilfældigt var en blandet så kaldet "bær-symfoni". 100 g blev optøet op i mikroovnen, så den lige var lun. Husblasen som har ligget i blød i koldt vand, knuges fri for vand, blandes i bærrene og smelter.


Flødeskummen piskes til let skum sammen med florsukkeret, og en-to spsk fulde blandes op i husblas-bær blandingen og røres kraftigt sammen. Bærrene kommes herefter op i flødeskummen og røres sammen.


Kan sagtens stilles en smule i køleskabet, til den er fast, og derefter sprøjtes på kagen i passende mønster, jeg valgte dog bare at fordele det tilfældig ovenpå, og pynte med frysetørret jordbær og små sukker-hjerter.


onsdag den 1. august 2012

At ugle ud, og ind... Eller...

Bare for at forsikre jer om jeg ikke er flygtet helt fra landet, kommer lige et gæste indlæg... Igen. Med masser af "gæster".


Cakesdecor

Quick-dish tablespoon

The great magnet pull

Celebrate and decorate

Cakepops recipes
Amelies house
Inspire create bake

Dixiediy

Loveemsweet
Så imens jeg ugler ud (ha ha get it?, nej okay så, det ikke sjovt) mit liv, og prøver at lave kreative opskrifter på kager igen, får i nok nogle flere gæster at se herinde ind til da.