tirsdag den 28. august 2012

Værd at vide om: Chokolade og tempering

Vi spiser alle chokolade! – og i dag kan det købes i næsten alle farver, former, størrelse og kvaliteter.
Chokolade varieret mere og mere, tilsat andre smage som chili, appelsin eller tilsat nødder, lige fra det bruges i madretter, til den rene rå vare. Nogle mener endda at være afhængige af de velsmagende mørke stykker, som smelter inde i munden – og kan ikke komme igennem dagen uden mindst et stykke dagligt.

Hernando Cortez

Kakaofrøet opdages

Det var lige omkring år 1520, da den spanke eventyr og kriger, Hernando Cortez kom til Mexico, og fandt et meget rigt folk, som drak en sort-brun drik i de pureste guldbægere, som straks efter brug, blev smidt væk.
Denne sort-brune drik var kogte kakao frø tilsat lidt honning og vanilje. Den blev kaldt ”Chokolatl” – kakaovand.
Hernando Cortez lagde mærke til at kejserens soldater kunne marchere en hel dag uden at blive trætte, hvis de fik denne drik. Selv den dag i dag er chokolade en fast del af soldaters nødration!
Den første chokolade-fabrik dukkede først op omkring 1580, men først da man fandt ud af at tilsætte drikken sukker, at den blev velsmagende.
Spanierne prøvede at holde kakaoen for dem selv, ved at forbyde eksport, men søfarer bragte alligevel nogle kakaofrø med hjem, og snart var den også kendt i Europa.
Billede lånt herfra



Chokoladen opdages

I begyndelsen af 1900-tallet fandt man frem til at lave chokoladen som vi kender den i dag. I Schweiz fandt man på at tilsætte mælk til den mørke chokolade, og hermed kom flødechokoladen frem.


Kakaotræ med frugter
Billede lånt herfra

Kakaotræet

Kakaotræet er oprindelig fra Amazone- og Orinoco floden, hvor det vokser vildt. I dag findes der i Mellem- og Sydamerika og Ghana og Nigeria store plantager af kakaotræer. De befinder sig bedst i tropiske omgivelser, hvor der er rigeligt af fugtige og varme. Man dyrker også kakaobønner på Sri Lanka, Java og Sumatra.
Kakaotræet vokser langsomt og det tager omkring 5-6 år før det bærer frugter. Kakao træets naturlige højde er 15 meter, men i plantagerne rundt omkring beskære man det, så det kun bliver ca. 5 meter, hvorved det er lettere at plukke frugterne.
Kakaotræet udvikler 5000-6000 blomster, men bærer kun omkring 50-60 frugter, kun ca. 1 % af blomsterne bliver til frugt. De sidder i korte stilke direkte på stammen og de store grene.
Frugterne bliver imellem 15-30 cm lange, 5-10 cm brede og ligner en tyk agurk. Hver frugt indeholder omkring 25-50 kerner som sidder tæt sammen af hvidt frugtkød. Når frugten er moden er skallen rødbrun. I de tropiske klimaer kan der høstes kakaofrugter 2 gange om året, vinter og forår.



Kakaofrø med frugtkød, før de bliver
til kakaobønner
Billede lånt herfra

Kakaofrø - Kakaobønne

Når kakaofrugterne er høstet, flækker man frugten og skraber frøene ud. Da frøene er dækket af hvidt frugtkød, lægger man dem i bunker og dækker dem med palmeblade. Det hvidefrugtkød gær herefter bort og frøene tiltager i smag, og spireevnen ødelægges.
Når frugtkødet er væk, tørre man kakaofrøene i solen eller i tørreanlæg. Nu kaldes kakaofrøene for kakaobønner.
Nu er bønnerne klar til at blive eksporteret til en fabrik, der fremstiller chokolade. Kakaobønnen forekommer i mange sorter og kvaliteter, alt efter hvor de er dyrket.




Kakaofrøet indeholder

Fedtstof
Kulhydrater
Protein
Stivelse
Vand
Aske
Cellulose
Theobromin
Koffein
50,1 %
18,6 %
12,1 %
6,1 %
4,8 %
3,3 %
2,6 %
2,0 %
0,4 %
















Billede lånt herfra

Chokolade eller kakaopulver

Når kakaobønnerne når frem til fabrikken, bliver de renset og derefter knust. De yderste skaldele bliver sorteret væk ved hjælp af en kraftig luftstrøm, der blæser skaldelene væk. De knuste bønner ristes ved 100-150 °C. når bønnerne bliver ristet, tiltager de i smag. Det kender vi fra andre steder også, som når man rister kaffe eller nødder.
På store valser maler man de ristede og knuste bønner til en tyktflydende masse. Denne masse kalder man kakaomasse. Kakaomassen kan nu bruges til enten at fremstille kakaopulver eller chokolade af.






Kakaopulver

Kakao-pulver usødet.
Billede taget herfra
Kakaomassen bliver presse sammen, så fedtstoffet løber fra. Dette er kakaosmørret, som i fast form er lidt hvidgult. Når kakaosmørret er sigtet fra, er der pressekager tilbage, og det er dem man bruger til at fremstille kakaopulver af. Dette gør man ved at male pressekagerne på store kværne, så det bliver til pulver.
Kakaopulver findes med forskelligt kvaliteter med et fedtstofindhold på ca. 10 – 25%. Kakaopulver bruger vi til at lave chokoladeglasur af.
.

Chokolade

Når man skal lave chokolade, tilsætter man sukker til kakaomassen og ælter det sammen. Massen kommer i valser, hvor kakaopartiklerne og sukkerkrystallerne bliver findelt helt ned til en størrelse på 15-20 µm. Ved denne proces forbedres smagen også.
Den flydende chokolade føres videre til en maskine som concherer chokoladen, dette vil sige at den gennemlufter chokoladen ved en temperatur på 50-80°C i ca. 72 timer.
Vi har 3 forskellige former for chokolade:

·         Mørk chokolade

·         Fløde- eller mælkechokolade

·         Hvid chokolade

Den mørke chokolade får du ved kun at tilsætte sukker til kakaomassen.
Du får fløde- eller mælkechokoladen ved at tilsætte sukker og fløde- eller mælkepulver til kakaomassen.
Hvid chokolade får man ved at erstatte kakaomassen med kakaosmør og så tilsætte sukker og fløde- eller mælkepulver.


Temperering 

Når man bruger ægte chokolade, skal den tempereres. Det vil sige at temperaturen skal være helt rigtig for at opnå de tre egenskaber:
  • Stivner og bliver hård
  • Bliver blank
  • Trækker sig sammen

Hvis chokoladens temperatur er for høj, vil den være meget længe om at stivne, og når den endelig stivner, bliver den grå. Og hvis temperaturen er for lav, vil den stivne meget hurtigt og blive grå. I begge tilfælde vil den ikke trække sig sammen.

Den rette temperatur for mørk chokolade er 31°C, og for fløde og hvid chokolade er den ca. 29°C.
Det er ikke bare nok at smelte chokoladen til den ønskede temperatur, da der i kakao er 6 forskellige krystaller, hvoraf de 2 er vigtige. Den ene har et smeltepunkt på 28°C, er det ”dårlige” krystal som giver chokoladen et gråt og dårligt udseende, hvis det får lov.

Det andet har et smeltepunkt på 34°C, og er det gode krystal, det så kaldet beta-krystal, som ved den rette temperering og temperatur giver chokoladen de tre ønskede egenskaber. Så det hele går ud på at temperere chokoladen, så det gode krystal får lov at brede sig og til sidst får overtaget i chokoladen.

Temperering af ægte chokolade

Alle krystaller skal være smeltet. Derefter nedkøles chokoladen til 28 °C. herefter varmes den op til ønskede temperatur på 31 °C for mørk, 29°C for fløde- og hvid chokolade. Grunden til at både fløde og den hvide chokolade skal have lavere temperatur, skyldes mælkefedtet som er tilsat.
Billede lånt her

Teknikker til temperering

Chokoladen smeltes herefter ved ca. 40-45°C. 2/3 af massen hældes ud på en marmorplade, og her begynde at tablere chokoladen. Dette gør du med en paletkniv og spartel. Det er vigtigt at chokoladen hele tiden er i bevægelse, så afkølingen sker jævnt fordelt. Når chokoladen bliver en smule grødet – det vil sige har en temperatur på 28 °C hældes den tilbage til den resterende 1/3 varme chokolade. Når disse to chokolader er blandet sammen og opnået en temperatur på 31°C, herefter vil chokoladen være klar til brug.

Det der er sket, er at nedkølingen til under 28°C har berørt alle krystallerne. Opvarmningen på 31°C har ødelagt de dårlige krystaller, og derved har de gode krystaller bredt sig. De dårlige krystaller er blevet til gode krystaller.

Det nu man skal være varsom, at chokoladen hele tiden holder den samme temperatur. Hvis den bliver for tyk, er det tegn på der er sket en overkrystallisering. Det vil sige at der er dannet for mange gode krystaller. For at gøre chokoladen lidt tyndere kan den varmes lidt op, men man skal være opmærksom på aldrig at komme over 34- 35°C.

Når der bruges ægte chokolade, skal man være opmærksom på at det der skal overtrækkes skal have en temperatur på 15- 18°C. Ellers vil chokoladen ikke stivne eller krystallisere korrekt.

Metoden jeg bruger derhjemme, og som jeg syntes er nemmset er podning:
Smelte chokoladen til 40-45°C, og så tilsætte ca 10-15 procent af vægten i allerede temperet chokolade, det vil sige hvis du har 1000 gram smeltet chokolade, skal der tilsættes 100-150g allerede temperet chokolade i små finhakket stykker, og røres forsigtigt til chokoladen smelter af sig selv.
Hvis der klumper, kan der bruges en stavblender til de er væk.

3 kommentarer:

  1. Super beskrive. Så forstår jeg pludselig bedre hvorfor chokoladen på kransekagetoppene aldrig stivler. Tusind tak.

    SvarSlet
  2. Hej. Fedt indlæg. Hvilken metode bruger du der hjemme til at temperere. Jeg synes ltid det går galt, så er der en skudsikker metode?
    På Forhånd tak

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg har aller nederst stående hvordan jeg tempere chokolade :)

      Slet