torsdag den 16. februar 2017

Pistacie mousse kage med chokolade

En lækker let pistacie kage, med masser af chokolade rundt omkring. Den smager let af pistacie, og uden chokoladen overdøver smagen.





Fra toppen:
Kakao glace
Chokolade mousse
Pistacie mousse
Pistacie joconde
Hindbær coulis
Kakao-mandel bund

Pistacie mousse
130 g piskefløde
70 g mælk
1/5 vanilje stang
40 g æggeblomme
15 g sukker
2 g gelatine (1 blad)
20 g pistacie mel

Pistacie og mælk bringes i kog. Tilsæt vanilje.


Pisk æggeblomme og sukker sammen i en kasserolle, tilsæt mælken. Leger pistacie-mælken. Det vil sige at de skal opvarmes til æggene begynder at tykner ved 85grader. Det må ikke koge, så vil det blive til skrammel æg. Når det er legeret og taget af varmen tilsættes udbløde husblas.


Blandt evt pistacie-cremen efter, så det bliver helt fin, lad det køle let af. Pisk fløden. Tilsæt 1/3. Bland det godt. Tilsæt resten og vend det sammen.


Hældes i en kagering på 18 cm i diameter og stilles i køleskabet indtil brug.

Pistacie Joconde
55 g mandel mel
25 g pistacie mel
30 g æg
27 g æggeblomme
17 g æggehvide 
25 g majsstivelse
13 g smør
Marengs
50 g æggehvide
35 g sukker

Ovnen stilles 200 grader. Bland mandel og pistacie. 


Tilsæt æggehvide, blommer og hele æg lidt af gangen, indtil det tykner.


Sigt majsstivelsen i og bland det sammen.


Pisk marengsen og bland først 1/3 del i, derefter vend resten i.


Bages i en ring på 18 cm i diameter og bages i 7-10 minutter alt efter ovn. Lad den køle af.

Hindbær coulis
15 g sukker
15 g vand
100 g frosne hindbær
1/2 blad husblas


Sukker, hindbær og vand bringes i kog.
Hindbær sigtes fint, så kerner er sigtet fra.


100 g tages fra og det udbløde husblas lægges i. Stilles i køleskabet indtil brug.

Sirup.
70 g vand
20 g sukker
10 g galliano

Bland vand og sirup sammen til det opløst. Tilsæt galliano.

Biscuit Joconde au Chocolat
24 g mandelmel
24 g flormelis
24 g æggeblomme
10 g hvide
19 g hvedemel
7 g kakao
9 g smeltet smør
Marengs
44 g æggehvide
45 g sukker

Oven tændes på 200 grader.


Bland mandelmel og flormelis sammen.
Tilsæt æg lidt af gangen.
Tilsæt mel og vend med en spartel.
Sigt kakaoen deri.


Pisk marengs og vend det i mandel-kakao massen sammen de det smeltet smør.


Bages i en ring 18 cm i 7-10 minutter alt efter ovn.

Chokolade mousse
260 g piskefløde
105 g 77% mørk chokolade

Pâte à Bombe
25 g creme fraise
30 g sukker
55 g æggeblomme

Pâte à Bombe
Varm sukker og creme fraise op til sukkeret er smeltet.


Pisk æggeblommerne til de hvide og lyse.


Vend de to masser sammen langsomt i er par omgange.
Piskes godt med piskeren.

Chokolade mousse
Pisk fløden til bløde toppe. Smelt chokoladen.


Tilsæt pate bomben i den smeltet chokolade og bland det sammen.

Bland 1/3 af den piskede fløde deri og bland det godt.


Vend den resterende fløde deri.

Chokolade glace
70 g vand
103 g sukker
53 g kakao
70 g creme fraise
5 g gelatine (2,5 blad)

Den skal først laves når kagen er helt samlet færdig og klar til glacen, før den laves.


Bland sukker, vand og creme fraise og kog det op.
Tilsæt kakao og rør det sammen.


Tilsæt husblas og sigt det et par gange, for at være sikker på den er fri for klumper.


Samling:

Pistacie moussen kommes i en ring på 18 cm i diameter og stilles i køleskabet til den er sat.


På pistacie bunden, skæres det 'bagte' af. Altså overfladen på begge sider, så den fremstår mere grøn i farverne. Pistacie Joconde pensles med sirup på begge sider og lægges på moussen.


Frys det hele sammen.

Når den er frosset, tag den ud af fryseren og fordel 60 g af hindbær coulis derpå. 
Sæt den i fryseren igen, imens chokolade moussen laves.


Forbered en ring 20 cm i diameter, evt med kagefilm eller bagepapir i siderne.
Læg et lag af chokolade mousse i kageringen. 
Tag pistacie mousse/kagen ud og tryk den den ned i chokolade-moussen. Fordel den resterende mousse derpå.


Mandel-kakaobunden pensles med sirup. Og trykkes ned på chokolade-moussen, så moussen lige når op omkring kanterne af kage-bunden.
Sættes i fryseren indtil den er fast.

Lav glacen. Løsen kagen fra formen og placer den på på er fad eller kop, hvor siderne er fri, så glacen kan løbe ned. Hæld glacen over kagen og lad det løbe ned af siderne.