fredag den 29. marts 2013

En konditors bekendelser: Svendeprøven

Der har jo været en del stille her på bloggen, og det ikke uden grund... Jeg er nærmest flået håret ud af frustration, for at vel videne at jeg har total eksamen skræk, skulle op til svendeprøve. To sensorer sidder i 7 stive timer og bedømmer MIG, om HVORDAN jeg klare mig ( og 5 andre elever i lokalet, men det jo ligemeget, jeg var jo overbevist om de kun stirrede på mig). 


Jeg har været meeeeeeget stille omkring det, og først nu begynder at snakke om det. Jeg kom igennem og må erkende jeg er troede jeg var min største kritiker, indtil jeg mødte mine sensorer, de så mindst lige så mange fejl som jeg selv, plus lidt ekstra... Jeg har banket mig selv lidt i hovedet, og troede egentlig ikke jeg var "god nok", at jeg ikke præsterede mere end "bare det". Perfektionisten og indrekritiker æder desværre alt for meget inde i mig...

"Blomsterbutikken Flora skal have en lille sommerfest 
i anledningen af deres 25 års jubilæum"


"1 stk. Savarinkage til 8 personer"
Bedste beskrivelse: Franskbrød dybbet i sukkervand.
Overhældt med sprut bare for en lidt bedre smag...

For at se tilbage før prøven, var jeg meget skeptisk og tvivlede meget på om jeg overhovedet ville nå at blive færdig med det hele!

"1 stk lagkage til 12 personer"
Brombær- og chokolade fromage med makronbund og rom. Sprøjtet med chokolade.
Det på bordet jeg var MINDST tilfreds med...
... men min veninde åd med stor fornøjelse :)

Jeg trak en masse butterdej, som er mit værste mareridt! Jeg HADER at det drilske lag på lag dej, som skal være "spot on" for ellers bliver hele lortet skævt. Yekes! Det er fandeme ikke for almindelige dødelige mennesker!


"18 stk flødekager, 3 slags"
1 slags: 6 små chokoladefromage, med makron midte, cognac og på mazarinbund.

Jeg øvede og øvede dagene op til. Mareridt drømte om det om natten. I skolen øvede jeg hele dagen, med hjælp fra den mest tålmodige lærer til dags dato! Ellers var jeg nok aldrig nået dertil at det så acceptabelt nok ud.

"20 stk. fleurons"
Så kaldet halvmåner i butterdej... med en smule grahamsmel.
De kan blandt andet bruges til suppe. 

Ikke nok med at jeg gjorde mig helt vild umage under prøven med butterdej, så skulle jeg også lave karamel-blikfang. YES!!! Bare übber sejt! Det ville jeg vildt gerne, og noget jeg var rimelig selvsikker i. Jeg havde store planer om at lave blomster i karamel hvis jeg havde tid, og jeg havde tiden.... Lige indtil... Lige indetil det gik galt.


2 slags flødekage: 6 Asti fromager med hvid chokolade,
samt friske brombær og ribs.

Jeg støbte første omgang karamel, og da jeg var færdig - troede jeg i hvert fald - havde jeg glemt at støbe halvdelen, bare fordi jeg var så omhyggelig på detaljerne den anden halvdel... Pis også! Så kom der faktisk lidt panik. Ingen anden vej end at starte forfra. Det var så lige den ekstra tid jeg havde beregnet til chokoladepynt + karamelpynt. For satan da også.

3. og sidste slags flødekager er brombærfromager med chokoladepynt.
Placeret ovenpå en enkelt mazarinbund. Valgt frem for hindbær
på grund af den smukke farve det gav på bordet.

Til sidst rendte tiden fra mig, og jeg kunne ikke indhente tiden jeg havde tabt på det jeg måtte lave om. Tiden gik hurtigt, og som deadline nærmede sig, begyndte mine hænder at ryste mere og mere. Panisk var mit eneste mål at få så mange ting ind på mit bord, inden dørene lukkede.

"1 karamelopstilling med blomster"
Tilskåret vinyl mønster med blomster, som blev lagt i den varme karamel.
Meningen var at der skulle sidde en karamelblomst, der hvor "malerklatten" sidder nederst.
Heldigvis havde jeg alt færdig til tiden og fik en hjælpende hånd at en klassekammerat med den sidste ting, og nåede da også kun liiiiige akkurat ind med det sidste, før dørene blev lukket bag mig! Hold op med lettelse i hele kroppen. Tusind tak til ham for hans overskud!


"20 stk. chokoladekonfekt 2 slags"
En smags med lime-rom og den sidste chokolade-appelsin-grand marnier 

Folk stimlede til med blomster, boble vin og tomme maver - alt skulle jo spises. Mine forældre var stolte af mig! Min mor og søster kom med et hav af fantastiske gaver, det samme gjorde min bedste veninde og hendes søn. Flere andre venner, bekendte og kollegaer end jeg regnede med, dukkede op og ønskede mig tillykke. Jeg var så glad.


"20 stk postejer med låg"
Nixen biksen. Butterdej og jeg er IKKE venner!
Postejer = mere fancy udgave af tarteletter.

Dét eneste er nu mine eftertanker; opsætningen af mine ting, smag, sammensætninger. Jeg vågner stadig om natten i panik og tror 'nu det nu', jeg har glemt noget eller sovet over mig. Endnu har jeg ikke sovet en hel uden panik og det en uge siden i dag. Ærgrelserne og mareridtene holder nok ikke op foreløbigt, så kan i jo selv vurdere hvorvidt jeg har overlevet min svendeprøve "smertefrit". Jeg perfektionist ud til tå spidserne...


"10 stk florentinruller"
Dertil en blød chokolade-smørcreme deri, og ender dybbet i chokolade.

Jeg skylder stor tak! Hvis det ikke var for mine fantastiske klasse kammerater som var umådelig meget tålmodige, hver gang jeg var fyldt med gråd, tåre og snot. Jamrende selvkvalte selvmedlidenhed som "jeg når det aldrig..." "Det går aldrig..". Klappede de mig på skulderen og sagde søde, opløftende ord, ellers er jeg overbevist om at jeg havde opgivet, selv inden det hele var begyndt...


"1 stk Vol-Au-Vent"
Mærkværdigt stykke butterdej... En grim hat ligner det mest. 
Tak til min famile og venner som støttede op og var forstående hele vejen igennem. Jeg har ævlet om kager, snerret og grædt lidt mere end godt er, og alligvel har de været der, selv der hvor jeg grænsen til udlidelig....

"Kransekage til 15 personer dekoreret med blomster"

Så der ikke mindst - her bukker og nejer jeg - imens jeg udviser den dybeste respekt for de faktastiske dygtige lærer på ZBC Ringsted som har hjulpet mig igennem! Lige fra grundforløbet hvor de satte "du kan godt" troen ind i hovedet på mig, til de tålmodige lærer på hovedforløbene (enkelte gav jeg muligvis grå hår). De er alle fyldt med konstruktiv kritik, stor (!!!) tålmodighed, overskud og ikke mindst humor! Det er mennesker som brænder for deres fag på bedste vis, og bør få  meget respekt.

søndag den 3. marts 2013

Jordbær lagkage med hasselnødder og fløde

Er der noget bedre end en jordbær lagkage med friske jordbær? Jeg veeeeed det ikke lige er sæson for jordbær, de koster spidsen af en jetjæger til sådan en kage. To kager hvis du er heldig. 

Jordbær - og alt muligt andet frugt/grønt  - bør købes når det sæson, ikke kun  for miljøet skyld. At de plukkes halvt modne, pakkes, og så ud på en køretur hertil fra lang-bort-i-stan, det kan altså ikke være helt godt. Når jeg handler ind, handler jeg først og fremmest dansk.

Nå men... Jordbær i sæson, har også bedre smag, frem for dem der bliver hentet, som godt kan se ud som jordbær, men er blege og hårde som roer. Så når det ude for sæsonen med bær, bruger jeg dem fra frost. De er plukket og frosset imens bærrene var bedst, og på den måde kan man altid få den bedste smag til sine kager.

Og med det så sagt, og jeg prøvede at pudse min glorie, var jeg i gang med "undtagelsen der bekræfter reglen". Jeg var i Bilka og så en flot bakke med jordbær. Jeg fik helt flach back til solen og sommeren sidste år, og en æske sneg sig med hjem.



Jordbærlagkage

Springform 22 cm - 12 personer

1x vanilje lagkagebunde på bageplade Basis Opskrifter
220 g æg
150 g sukker
140 g hvedemel
4 g bagepulver
½ dl mælk
1 tsk vaniljesukker

1 x kogecreme med vanilje Basis Opskrifter
250 g mælk
250 g fløde
30 g majsstivelse
75 g sukker
30 g æggeblomme
1 vaniljestang

½ x makroner Basis Opskrifter
100g marcipan
200 g sukker
6-8 g hvedemel
50-60 g æggehvide

2,5 dl piskefløde
Hasselnødde flager
250-400 g jordbær

Sirup
1 cl portvin
2 cl vand
1 tsk sukker

Gelé
1 blad husblas
1 dl vand
1 spsk sukker

Alt det som er fra Basis Opskrifter laves bare som anvist der. Sirupen blandes sammen i en kop. Cremen skal være kold og lagkagebunde skæres ud i to cirkler. Den resterende lagkagebund laves strimler af, og den lægges rund i kanten på kageringen. Bunden får 1/3 af sirupen.

Vaniljecremen røres op og fordeles ud på den bunden. Makronerne lægges henover cremen, og 1/3 af sirupen hældes henover dem, den sidste lagkagebund lægges på toppen. Tøm den sidste sirup på den og stil den på køl et par timer.


Gelé til toppen kan der sagtens bruges sigtet jordbær eller abrikos marmelade som pensles henover. Hvis der skal laves selv, lægges husblas i blød i koldt vand. Når husblas er udbløde, kommes det op i en godt varmt, men ikke kogende vand, der er urørt med sukkeret, og lad det stå ved i køligt rum, men ikke i køleskabet, da det ikke skal stivne helt, men bare blive lidt tykker i konsistensen.

Jordbær skæres toppen af og skæres i halve. Piskefløden piskes til skum. Jordbærrene lægges ovenpå lagkagen og geléen pensels henover når den er halvtyk i konsistensen.

Fløde smøres rundt på kanten af kagen og der presses med hasselnødder rundt på skummen. Til sidst med en stor stjernetyl, sprøjtes der med flødeskum rundt i kanten, inden den skal serveres.