søndag den 11. oktober 2015

Kaffe-karamel mousse kage

Denne kage kræver PLANLÆGNING og masser af tid i køkkenet. Den kan ikke lige overståes på en formiddag.
Jeg lavede den til GLAD af dage - mæt af KAGE for lige knapt et år siden. Jeg lovede at give opskriften videre og.... Hvad er det man siger... Bedre sent end aldrig? Så her er den.




Mandel dackoise
95 g æggehvide
35 g sukker
105 g mandelmel
35 g florsukker

Karamel creme
50 g sukker
15 g vand
160 piskefløde
1 tsk vanilje ekstrakt
60 g æggeblommer
1 blad husblas
1/4 tsk salt

Brændte mandler
100 g mandler
50 g sukker
15 g vand

Kaffe-mousse
80 g stærk brygget kaffe
20 g sukker
55 g æggeblommer
2,5 blad husblas
100 g mælkechokolade
175 g pisket flødeskum
25 g italiensk marengs (æggehvide-sukker)

Glaze
100 g fløde
150 g sukker
175 g glukose sirup
90 g vand
10 g gelatine pulver
50 g kakao

Chokoladepynt

Bunde
Mandel dackoise laves ved at piske æggehvide og sukker til en marengs. Mandelmel og florsukker blandes sammen og vendes i marengsen.
På et bagepapir tegnes to cirkler på 17 cm i diameter og dejen fordeles på de to og smørers ud i et jævn lag.
Bages ved 180*C i  10-12 minutter.


Karamel-creme
Den legeret karamel-creme som skal ligge som en kerne inde i kaffe-chokolade moussen, skal laves nogle timer i forvejen, da den skal fryses inden den placeres inde i kagen.

En kagering på 16cm i diameter, beklædes med husholdningsfilm, så den slutter helt tæt og indevendig smøreres den let med olie.

I en kasserolle tilsættes sukker og vand. Varm det til det får en let gylden farve og tilsæt derefter fløden lidt af gangen. Det vil sprøjte en smule, så pas på!
Æggeblommerne tilsættes vaniljen og piskes sammen. Langsomt hældes den varme fløde i æggeblommer, her piskes grundigt. Når ca 1/2 af den varme fløde er i æggeblommerne, kommes det hele i kasserollen med fløden og den varmes langsomt op igen under konstant omrøring. 

Den må IKKE koge, men ligge under kogepunktet. Hvis der piskes konstant, kan man se at de små bobler begynder at forsvinde og cremen bliver tykkere, tag den så af varmen. Tages af varmen og tilsættes salt og husblas.

Hældes i kageringen på 16cm og stilles i fryseren.

Brændte mandler
Hvis du ikke køber dem, kan de hurtigt laves i mikroovnen. Sukker, vand og mandler blandes i en skål der kan tåle høj varme. Sættes i mikroven ved højeste temperatur. Efter nogle minutter skulle det gerne karamelisser. Rør det rundt med en ske og sæt det tilbage et par minutter.
Pas på det ikke brænder i midten.
Når vandet er fordampet, og er kun er karameliseret sukker og mandler, rør da rundt i mandlerne til sukkeret krystallisere rundt om mandlerne. Bred dem ud på et bagepapir og lad dem køle af.


Kaffe-mousse
Bryg en kop god stærk kaffe og brug 80 g..  Æggeblommer og sukker blandes sammen, og den varme kaffe hældes i. Det kommes i en kasserolle og varmes op under konstant omrøring til det legeret (82*C) eller til det tykner hvis du ikke har et termometer.

Når fløden-æggecremen bliver tyk, lækker og legertet, hældes den over chokoladen, igennem sigten, for at undgå evt små æggeklumper kommer med. Piskes til chokoladen er helt smeltet og ud i cremen.
Stil den på køl.


I to andre skåle piskes en marengs - det let med hånden så lille en portion - 15 g æggehvide og 15 g sukker - piskes til en tyk sej marengs.
I den anden piskes fløden til en let skum.
En lille portion af kaffe-cremen tages fra og varmes op igen. Husblas som har ligget i blød 10 minutter, smeltes deri. Det blandes sammen med resten af kaffe-cremen.
Vend den pisket fløde og derefter marengs deri.

Glaze
Der et helt indlæg hvor jeg kun har skrevet om denne glasur; her 

Samling
En mandelbund lægges i en kagering på 18 cm i diameter med kagefilm i kanten. En smule af chokolademoussen smørers på og de brændte mandler hakkes groft og drysses henover og den sidste bund presses ned så de ligger klemt sammen.

Den legeret karamel-creme tages ud af fryseren og placeres på midten af kagen. Hæld kaffemoussen henover. Sørg for den kommer godt op og ned af siderne og smør toppen helt glat. Lad den sætte sig i køleskabet et par timer. Frys den derefter 1,5 time, til den er frosen på overfladen.

Glazen varmes op til 30 grader. Kagen placeres på en sokkel eller en skål, og glazen hældes henover. ELLER drys den med kakaopulver i stedet for glazen.

søndag den 4. oktober 2015

Key Lime Pie

Originalt er Key Lime Pie lavet med små Key Limes - en lime som er halv størrelse af den almindelige lime. Det svære at finde i DK. Hvilket var derfor jeg brugte den "normale" Persian lime, som man ofte finder i supermarkederne. Det smager jo godt !

Helt rigtigt er det også en marengs der kommes på toppen, men jeg syntes at let pisket flødeskum er mindst lige så godt og knapt så sødt.

Og hvis det skal være helt, helt rigtigt, så er den originale tærte heller ikke bagt, men en reaktion der sker mellem den kondenseret mælk, æg og limesaft, som gør at det hele tykner.
Men hvad... Jeg kalder det stadig en Key Lime Pie, ligemeget hvad andre siger.



Key Lime Pie

20 cm tærteform med løs bund. 180 grader - 15 min

Crust:
175 g digestivekiks
25 g sukker
100 g blødt smør

Fyld:
1 dåse kondenseret mælk (397g)
1,5 dl limesaft (4 lime)
Skal af to lime
6 æggeblommer

Pynt:
2,5 dl piskefløde
Limeskal



Crust
Kiksene og sukkeret knuses sammen til det smuldret. Tilsæt blødt smør og bland det godt.



en form på 20cm i diameter med løs bund, spredes kiksebunden jævn ud og op af kanterne. Brug evt et glas eller kop med flad bund, til at jævne det ud med. Stil i køleskabet imens du laver fyldet.



Fyld
Æggeblommer og skal fra 2 lime piskes godt sammen. Den kondenseret mælk og limesaft blandes med i. Hele herligheden hældes i tærteformen med kiks.




Bages i ovnen ved 180 grader uden varmluft, til den er fast. Ca 15 minutter,
tages den af formen og lad den blive kold på køl indtil den skal pyntes.

Pyntes af med flødeskum og limeskal.